超高壓處理對四川泡菜風味的影響.pdf

1、本文主要圍繞探究超高壓處理對四川泡菜中有機酸和揮發(fā)性物質(zhì)的影響這一中心課題，通過高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對泡蘿卜、泡豇豆、泡青菜，以及超高壓處理泡蘿卜樣品和熱處理泡蘿卜樣品的有機酸和揮發(fā)性成分做了系統(tǒng)分析，并結(jié)合感官評價，分析四川泡菜的主體風味成分，以及超高壓處理對四川泡菜的影響，得到主要結(jié)論如下:
　　1、對泡蘿卜、泡豇豆和泡青菜中的有機酸進行了分析，結(jié)果表明三種泡菜中草酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、乙酸、檸檬酸

2、和琥珀酸這八種有機酸的含量都有差異，滋味感官評定結(jié)果表明泡蘿卜和泡豇豆的感官評價無顯著性差異，二者與泡青菜滋味有顯著性差異，且評分都較泡青菜高。
　　2、泡蘿卜、泡豇豆和泡青菜中分別檢測到32、59和35種揮發(fā)性物質(zhì)，采用相對氣味活度值ROAV確定了三種泡菜的主體香氣成分，其中丁酸乙酯、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚是泡蘿卜的主體揮發(fā)性風味物質(zhì);芳樟醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯丙氨酸乙酯、棕櫚酸乙酯、4-乙基苯酚和癸醛對泡蘿卜的

3、風味有重要的貢獻。芳樟醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、4-乙基苯酚、癸醛和壬醛是泡豇豆的主體揮發(fā)性風味物質(zhì)苯丙氨酸乙酯和棕櫚酸乙酯對泡豇豆的風味有重要的貢獻。芳樟醇、丁酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、4-乙基苯酚和癸醛泡青菜的主體揮發(fā)性風味物質(zhì)，己酸乙酯、苯丙氨酸乙酯、棕櫚酸乙酯和壬醛對泡青菜的風味有重要貢獻。氣味評定結(jié)果是泡豇豆最好5.30，泡青菜其次4.87，泡蘿卜最差4.50。
　　3、不同

4、處理壓力對泡蘿卜中草酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸都沒有顯著性影響，但能破壞泡蘿卜中抗壞血酸，壓力越高，抗壞血酸的損失越大。不同保壓時間只對泡蘿卜有機酸中的抗壞血酸有影響，保壓時間越長，抗壞血酸損失越多，但其損失速率隨著保壓時間的延長而減小。
　　4、不同處理壓力對泡蘿卜中揮發(fā)性成分影響有差異，經(jīng)200Mpa處理后揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和相對含量較原樣分別增加了19種和17.88％;在300Mpa下，揮發(fā)性物質(zhì)種類沒有增減，但相對

5、含量較原樣降低了4.7％;在400Mpa下，揮發(fā)性物質(zhì)種類較原樣減少了3種，相對含量較原樣降低了1.64％。其中受超高壓壓力影響較大的是醇類、酯類、硫化物、酚類和醛酮類五大類物質(zhì)。
　　5、不同保壓時間對泡蘿卜中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和相對含量都有影響，同一處理壓力下保壓時間越長，泡蘿卜中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和相對含量都有所降低。在200Mpa下保壓時間20min與10min的樣品差異最大。超高壓長時間處理能有效去除泡蘿卜中的二甲基二硫醚，減小

6、泡菜的惡心刺激性氣味。
　　6、熱處理的泡蘿卜中草酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量都有所增加，抗壞血酸損失率遠高于經(jīng)超高壓處理的樣品。經(jīng)熱處理的泡蘿卜中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和總相對含量也急劇下降，只有18種、50.27％，也遠遠低于超高壓處理的樣品，同時熱處理樣品中的二甲基二硫醚和三甲基二硫醚相對含量也有增加，二者總和達到32.91％，占其總相對含量的65.47％。超高壓處理和熱處理相比，能有效地保持甚至于改善泡菜的風味。
　　7、經(jīng)