超高壓腌制對(duì)羊腿肉品質(zhì)影響及傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、腌制過程可以使肉制品具有特別的風(fēng)味及口感，是肉制品加工過程中常常被采用的一種方法。同時(shí)腌制能夠達(dá)到殺菌和抑菌的效果，因此也是肉制品貯藏常采用的一種方法。但是傳統(tǒng)的腌制方式有明顯的缺點(diǎn):腌制速率慢、周期長，而且腌制肉制品含有較高的鹽分危害健康。而且普通的含鹽量低的腌制肉制品存在貯藏性能差的缺點(diǎn)，因此找到一種快速、安全的腌制方法對(duì)提高企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力有著至關(guān)重要的意義。超高壓作用的最大優(yōu)勢(shì)是對(duì)肉類高分子的氫鍵、離子鍵有破壞作用，但基本不對(duì)共

2、價(jià)鍵產(chǎn)生影響，特別是對(duì)肉制品中的色素、維生素、氨基酸等風(fēng)味呈香物質(zhì)基本不產(chǎn)生影響，所以能夠較好的保持食品原有的色、香、味、形。
　　本文以羊腿肉為原料，通過超高壓腌制羊腿肉，研究超高壓腌制羊腿肉的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)參數(shù)，及高壓腌制對(duì)羊腿肉pH、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)等方面的影響，為超高壓腌制肉制品提供理論依據(jù)，具體研內(nèi)容如下:
　　1.超高壓腌制羊腿肉傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究。以羊腿肉為原料采用4種不同壓力水平(100、200、300

3、、400MPa)及5種不同時(shí)間水平(1、3、5、10、15min)對(duì)羊腿肉進(jìn)行腌制，通過測(cè)定不同壓力及時(shí)間條件下羊腿肉的總質(zhì)量、鹽分、水分含量的變化，獲得羊腿肉在不同壓力、時(shí)間下腌制的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)，獲得最優(yōu)腌制條件。結(jié)果表明:在腌制過程中，隨著腌制時(shí)間和壓力水平的變化，物質(zhì)傳質(zhì)變化受到了顯著影響。羊肉總質(zhì)量、水分含量均隨鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而減少，羊腿肉在腌制中各物質(zhì)傳質(zhì)隨時(shí)間變化預(yù)測(cè)模型具有好的線性相關(guān)，能夠很好適用于本研究。
　

4、　2.超高壓腌制對(duì)羊腿肉品質(zhì)的影響。采用羊腿肉為原料，使用4種壓力水平(100～400MPa)超高壓腌制15min，腌制后對(duì)羊腿肉pH、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明:壓力小于200MPa時(shí)，壓力對(duì)腌制羊腿肉的影響不顯著，壓力超過使腌制羊腿肉pH顯著升高。高壓顯著影響羊腿的嫩度（P＜0.05)，隨著壓力的增大，剪切力先呈現(xiàn)先小再增大的變化，在200MPa時(shí)，剪切力達(dá)到最低，這表明在低于200MPa的處理能夠提高腌制羊腿肉的嫩度。

5、高壓腌制對(duì)羊腿肉色澤的影響:隨著壓力升高，L*值著增大，a*值、b*值整體呈現(xiàn)先大后小的趨勢(shì)，在壓力為200MPa時(shí)a*b*值最大，隨著壓力的增大，肉色逐漸由紅色變?yōu)榛野?。高壓腌制?duì)羊腿肉的影響:隨著壓力的增加，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總峰面積增大，表明壓力有利于提高腌制羊腿肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過主成分分析第一主成分中的3類化合物的從大到小的順序?yàn)殡s酮類＞醚類＞醛類;第二主成分中的3種風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)率從大到小的順序?yàn)轷ヮ悾倦s環(huán)＞酸類;第三主成

6、分中的2類化合物的大小順序?yàn)闊N類＞醇類，這8類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共同賦予了腌制羊腿肉的風(fēng)味。
　　3.超高壓腌制對(duì)羊腿肉微觀結(jié)構(gòu)的影響。用羊腿肉為原料，使用4種壓力水平(100～400MPa)超高壓腌制15min，腌制后觀察腌制羊腿肉的微觀結(jié)構(gòu)及水分特征。結(jié)果表明:在超高壓處理?xiàng)l件下腌制羊腿肉時(shí)，使用100Mpa以下的壓力腌制，能夠清楚的看到腌制羊腿肉的M線、Z線及附近的H帶、I帶、A帶。使用200MPa的壓力腌制時(shí)，肌節(jié)清晰，但H帶