超高壓及酶解條件下馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)及物化特性的研究.pdf

1、中國是世界上馬鈴薯產(chǎn)量最大的國家之一，馬鈴薯產(chǎn)量占全世界馬鈴薯總產(chǎn)量的1/3。馬鈴薯淀粉具有較好的物理性質(zhì)，相比于其他來源的淀粉具有更大的競爭優(yōu)勢。然而，馬鈴薯原淀粉存在的缺陷又限制了其在食品中工業(yè)中的應(yīng)用。
　　本研究的目的在于通過新穎且實用的超高壓（200MPa，300MPa，400MPa和600MPa)作用及α-淀粉酶（酶濃度為0.02％，0.04％和0.06％，w/v）和普魯蘭酶（酶濃度為40，160和320 U/g）對淀

2、粉進行改性，以提高和改善馬鈴薯淀粉的理化性質(zhì)。
　　研究了25℃時，200，400和600MP的壓力下，不同濃度α-淀粉酶(0.02％，0.04％和0.06％，w/v)對馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響。以及60℃時，HHP結(jié)合普魯蘭酶處理（壓力為200，300和400MPa;酶濃度為40，160和320 U/g）對馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響。此外還測定了HHP結(jié)合α-淀粉酶處理對馬鈴薯淀粉晶體結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響。
　　

3、結(jié)果表明，超高壓處理后水解的淀粉在600MPa壓力處理后，添加濃度為0.06％的α-淀粉酶，淀粉的水解程度以及還原糖含量明顯高于添加濃度為0.04％和0.02％的α-淀粉酶時的測定結(jié)果。原馬鈴薯淀粉(NPS)顆粒呈球形和橢球形，表面光滑，而水解的NPS和水解的600MPa處理的淀粉顆粒破裂，形狀不規(guī)則，表面有裂痕和孔洞。與超高壓處理相比，超高壓處理后再進行濃度為0.06％的α-淀粉酶水解處理顯著降低了顆粒的平均粒徑，從29.43±0.1

4、0μm降低至20.03±0.16μm。除600MPa處理的馬鈴薯淀粉外，隨酶濃度的升高和壓力的增大（由200增大至600MPa），馬鈴薯淀粉的膨脹勢降低，溶解度升高。傅里葉紅外變換光譜的測定結(jié)果顯示，淀粉的定形區(qū)和無定形區(qū)都發(fā)生了大量降解，尤其是600MPa處理后再進行α-淀粉酶水解處理的馬鈴薯淀粉。600MPa結(jié)合0.06％(w/v)α-淀粉酶水解處理的淀粉，在2θ=19.36°處出現(xiàn)新的峰，意味著馬鈴薯淀粉由B-結(jié)晶型轉(zhuǎn)變?yōu)锽+V型

5、，并且顯示出最低的起始、終止糊化溫度，以及焓值。
　　這些結(jié)果顯示，先進行HHP預(yù)處理，提高了馬鈴薯淀粉顆粒對酶解作用的敏感性，并最終改變了淀粉的晶體結(jié)構(gòu)和無定形結(jié)構(gòu)。60℃時超高壓結(jié)合普魯蘭酶處理的淀粉可以改變馬鈴薯淀粉的結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)。400MPa，普魯蘭酶濃度為320U/g時處理的淀粉還原糖含量的測定結(jié)果顯示，其水解程度最高。HHP處理降低了衍射峰的銳度，而HHP結(jié)合普魯蘭酶處理的淀粉卻觀察到了相反的趨勢，隨著酶濃度的升高