冷鮮兔肉貯藏中微生物與理化性質(zhì)的變化及其相關(guān)性研究.pdf

1、兔肉因具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能而越來越受到消費者的重視,冷鮮兔肉作為一種優(yōu)質(zhì)兔肉產(chǎn)品,鮮嫩味美、營養(yǎng)衛(wèi)生,勢必是未來兔肉市場發(fā)展的趨勢。目前,我國冷鮮兔肉的研究較少,冷鮮兔肉市場發(fā)展也比較緩慢。其關(guān)鍵影響因素是貨架期短,不利銷售。為此,本研究以新鮮屠宰的兔肉為原料,選取了托盤包裝,真空包裝和氣調(diào)包裝等幾種國內(nèi)外常見的包裝方式,設(shè)定了三個溫度梯度,研究不同包裝方式及不同貯藏溫度對冷鮮兔肉在貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化的影響,分析貯藏過程中微生物

2、指標與理化指標之間的相關(guān)性,探索色澤與兔肉新鮮度參數(shù)之間的相互關(guān)系。旨在研究冷鮮兔肉在貯藏過程中的變化規(guī)律,為進一步研究兔肉中各種生理化學變化的機制提供實驗數(shù)據(jù),并為工業(yè)化生產(chǎn)和兔產(chǎn)品運銷奠定理論基礎(chǔ)。實驗結(jié)論如下:
　　 1.托盤包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝的冷鮮兔肉菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)、TBARS值與貯藏時間成正比,研究表明隨貯藏時間延長,兔肉表面微生物增殖,蛋白質(zhì)分解,脂肪氧化,品質(zhì)下降。
　　 2.

3、兔肉色澤的差異主要受包裝方式的影響,微小的溫度差異對色澤影響不大。隨貯藏時間增加,冷鮮兔肉色澤發(fā)生變化。真空包裝的冷鮮兔肉色澤變化顯著大于其它兩種包裝方式。托盤包裝和氣調(diào)包裝的冷鮮兔肉亮度(L*),紅度(a*)下降,黃度(b*)略有下降;真空包裝的冷鮮兔肉色澤發(fā)生變化,尤其是紅度下降極顯著,在一周過后出現(xiàn)負值,嚴重影響了肉的感官質(zhì)量。
　　 3.不同包裝方式對兔肉的貨架期有顯著影響。同一溫度條件下,氣調(diào)包裝的貨架期＞真空包裝＞托

4、盤包裝。
　　 4.不同貯藏溫度對兔肉的貨架期有顯著影響。分析兔肉的TVB-N和微生物指標表明,低溫對于延長冷鮮兔肉的貨架期非常重要。
　　 5.在貯藏過程中,冷鮮兔肉各指標之間存在著顯著的相關(guān)性,這說明脂肪氧化,蛋白質(zhì)分解,細菌增殖和色澤變化之間是相互聯(lián)系的。
　　 6.在貨架期內(nèi),托盤包裝,真空包裝和氣調(diào)包裝的冷鮮兔肉未檢測出致病菌(金色葡萄球菌,沙門氏菌,志賀氏菌和單增李斯特菌)。
　　 研究結(jié)果表

5、明,托盤包裝作為一種有氧包裝方式,因其價格低廉,方便實用而得到廣泛應用,但實驗表明,托盤包裝的兔肉在貯藏后期不能很好地維持肉色,腐敗較快,只適用于短期銷售(低于一周)的兔肉。
　　 真空包裝的冷鮮兔肉在整個貯藏過程中,由于缺氧,抑制了好氧腐敗菌的生長,乳酸菌沒有被抑制,很快成為優(yōu)勢菌種。乳酸菌分解糖產(chǎn)生乳酸,對蛋白質(zhì)分解緩慢,不產(chǎn)生毒素,引起的腐敗過程較緩慢,程度較輕。但是由于真空包裝袋中的負壓引起兔肉嚴重脫水,由于缺氧使得肉色

6、發(fā)暗,真空包裝方式受到一定應用限制。
　　 氣調(diào)包裝有效抑制了冷鮮兔肉的新陳代謝和微生物的活動,能夠在一定程度上保持兔肉的色澤。氣調(diào)包裝的冷鮮兔肉無論是菌落總數(shù),TVB-N還是TBARS的增長都較為緩慢,是延長兔肉貨架期的最好的方式之一。但是,不足的是分割兔肉在氣調(diào)包裝袋中無法固定,汁液粘在包裝袋上,影響了產(chǎn)品的美觀。
　　 綜合比較:不同包裝方式及不同溫度貯藏的兔肉的貨架期為:氣調(diào)包裝(-1～0℃)＞氣調(diào)包裝(3～4℃