泡椒兔肉工藝優(yōu)化及其理化特性變化研究.pdf

1、兔肉是高蛋白，高賴氨酸，高磷脂，低脂肪，低膽固醇，低熱量的肉類。我國雖是兔肉生產大國，但兔肉加工業(yè)還不是很發(fā)達，我國兔肉加工企業(yè)的加工設備和加工工具都十分簡陋，生產基本屬于作坊式生產，生產效率低，生產成本高，衛(wèi)生管理不規(guī)范，加工的衛(wèi)生條件差，生產加工工藝落后，沒有標準化的生產工藝，不適應現代工業(yè)化生產。
　　 本課題通過對泡椒兔肉加工工藝的優(yōu)化確定其工藝參數，為泡椒兔肉工業(yè)化生產提供科學實用的工藝參數和理論依據。將傳統兔肉制品的

2、生產與現代先進的工藝相結合，有助于傳統食品的現代化、標準化和方便化，使其改大為小、變生為熟、簡化工藝、提高香氣和營養(yǎng)、提高產品的品質和安全性、縮短加工周期、節(jié)省能耗，提高經濟效益。
　　 選用正交表L9(34)設計正交試驗，通過正交試驗，確定了乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸的用量和比例。
　　 以風味感官評分作為響應值，利用中心組合設計的原理，對試驗因素和水平進行設計，應用試驗設計分析軟件Design Expert7.1.6

3、，通過RSM建立了泡椒兔肉風味的多元二次回歸數學模型，并對多元二次回歸數學模型和試驗結果進行方差分析，驗證和分析其正確性和顯著性，同時利用模型的響應面及其等高線對影響泡椒兔肉風味的關鍵因素及其相互作用進行探討，優(yōu)化了食鹽的用量、復合酸的用量和野山椒的用量，也優(yōu)化了液態(tài)腌制時的腌制溫度和腌制時間，得到了最佳的工藝參數。
　　 泡椒兔肉加工的最佳工藝參數為：
　　 乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸的用量和比例為1:0.8:0.5:

4、0.4。
　　 食鹽的用量、復合酸的用量和野山椒的用量分別為3.92％，0.9％，32.33％。
　　 腌制溫度和腌制時間分別為31℃和22小時。
　　 通過國標的方法，測定了泡椒兔肉在液態(tài)腌制前加工過程中的各個加工環(huán)節(jié)和液態(tài)腌制時的pH值、水分含量，食鹽含量和過氧化值的變化，主要包括未加工前的新鮮兔肉，腌制入味過程中的兔肉，腌制完成的兔肉，煮制后的兔肉和液態(tài)腌制時各個時間點的pH值、水分含量，食鹽含量和過氧化值