乳鐵蛋白的熱變性動力學(xué)及熱保護劑的研究.pdf

1、乳鐵蛋白是一種天然的，具有多種生物活性功能的鐵結(jié)合糖蛋白，是當(dāng)今食品界，尤其是乳品界較為關(guān)注的熱點之一。它具有促進和強化鐵吸收、抗菌作用、抗病毒作用、抗氧化作用、調(diào)節(jié)機體免疫功能、促進腸道內(nèi)雙歧桿菌生長等多種對人體十分有益的生理功能，有望成為新一代保健食品的功能成分。本文研究了乳鐵蛋白的熱穩(wěn)定性和熱變性動力學(xué)，并通過添加糖醇類熱變性保護劑的方法，對乳鐵蛋白熱穩(wěn)定性的改善方法進行了研究。主要研究成果如下： (1)乳鐵蛋白在65℃以

2、下穩(wěn)定性較強，在65℃時加熱30min后仍有活性。隨著加熱溫度的升高，乳鐵蛋白的熱穩(wěn)定性逐漸下降。當(dāng)溫度升至90℃以上時，乳鐵蛋白迅速變性，加熱3min后殘存率僅為3％左右，100℃加熱3min后乳鐵蛋白已完全失活。 (2)乳鐵蛋白的熱變性反應(yīng)級數(shù)是1.9。在65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃及95℃的加熱條件下，乳鐵蛋白熱變性反應(yīng)的D值分別為32.68、26.81、23.98、8.18、6.07、2.90和2.21

3、min，在65～95℃溫度范圍內(nèi)的Z值為23.1℃，表觀活化能Ea=125.07kJ/mol。 (3)分別添加1％、5％、10％的甘氨酸、蔗糖、甘露醇三種物質(zhì)至乳鐵蛋白溶液中，經(jīng)熱處理后測得乳鐵蛋白的活性殘存率均有一定的提高。對于同一種保護劑來說，添加量的不同對乳鐵蛋白的保護效果也有所不同。在這三種保護劑中，甘露醇的保護效果較其他兩種略好。 (4)采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計進行乳鐵蛋白復(fù)合熱變性保護劑的研究，建立了乳