2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、本文主要研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶濃度、反應(yīng)溫度、時(shí)間以及非肉蛋白的添加對重組碎羊肉粘合性的影響,確定了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最佳工藝參數(shù),優(yōu)選出最佳的非肉蛋白,并針對各種因素對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用效果、肉粒的粘合問題以及非肉蛋白對碎牛肉粘合效果的影響進(jìn)行了探討。 運(yùn)用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理碎牛肉,采用三因素(溫度、時(shí)間和添加濃度)三水平設(shè)計(jì)試驗(yàn),以保形性為指標(biāo),確定了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最佳工藝參數(shù)為:溫度10℃、添加濃度0.05%、作用時(shí)間240min。

2、 在原料肉中添加0.05%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,分別與O,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%卵清蛋白、蛋黃蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、淀粉、大豆分離蛋白組成六個(gè)試驗(yàn)組在10℃條件下催化反應(yīng)240min,經(jīng)過成型、.解凍,以保形性作為指標(biāo),并用電子顯微鏡(SEM)觀察其微觀結(jié)構(gòu).結(jié)果顯示:卵清蛋白(1.0%)、蛋黃蛋白(0.4%)、大豆分離蛋白(0.8%)和酪蛋白(0.2%)都可以提高原料肉的保形性。SEM分析結(jié)果表明,轉(zhuǎn)谷氨酰

3、胺酶的加入使碎肉形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),在六個(gè)實(shí)驗(yàn)組中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與酪蛋白結(jié)合效果更好。 運(yùn)用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶協(xié)同卵清蛋白、蛋黃蛋白、大豆分離蛋白和酪蛋白處理碎牛肉,采用五因子二次回歸正交旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)試驗(yàn),以保形性為指標(biāo),結(jié)果表明它們相互之間具有協(xié)同增效作用,并確定了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶協(xié)同非肉蛋白處理碎肉的最優(yōu)配方為:轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.05%,卵清蛋白1.0%、蛋黃蛋白0.4%.酪蛋白0.2%、大豆分離蛋白0.8%。 將優(yōu)選出來的配方與

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