轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及非肉蛋白在肉類加工中的應用研究.pdf

1、本文主要研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶濃度、反應溫度、時間以及非肉蛋白的添加對重組碎羊肉粘合性的影響，確定了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最佳工藝參數(shù)，優(yōu)選出最佳的非肉蛋白，并針對各種因素對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用效果、肉粒的粘合問題以及非肉蛋白對碎牛肉粘合效果的影響進行了探討。 運用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理碎牛肉，采用三因素(溫度、時間和添加濃度)三水平設計試驗，以保形性為指標，確定了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最佳工藝參數(shù)為：溫度10℃、添加濃度0.05％、作用時間240min。

2、 在原料肉中添加0.05％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，分別與O，0.2％，0.4％，0.6％，0.8％，1.0％卵清蛋白、蛋黃蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、淀粉、大豆分離蛋白組成六個試驗組在10℃條件下催化反應240min，經(jīng)過成型、.解凍，以保形性作為指標，并用電子顯微鏡(SEM)觀察其微觀結構.結果顯示：卵清蛋白(1.0％)、蛋黃蛋白(0.4％)、大豆分離蛋白(0.8％)和酪蛋白(0.2％)都可以提高原料肉的保形性。SEM分析結果表明，轉(zhuǎn)谷氨酰

3、胺酶的加入使碎肉形成致密的凝膠網(wǎng)絡結構，在六個實驗組中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與酪蛋白結合效果更好。 運用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶協(xié)同卵清蛋白、蛋黃蛋白、大豆分離蛋白和酪蛋白處理碎牛肉，采用五因子二次回歸正交旋轉(zhuǎn)設計試驗，以保形性為指標，結果表明它們相互之間具有協(xié)同增效作用，并確定了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶協(xié)同非肉蛋白處理碎肉的最優(yōu)配方為：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.05％，卵清蛋白1.0％、蛋黃蛋白0.4％.酪蛋白0.2％、大豆分離蛋白0.8％。 將優(yōu)選出來的配方與