利用羅非魚(yú)碎肉生產(chǎn)魚(yú)糕和魚(yú)松的關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、1957年，中國(guó)大陸開(kāi)始引進(jìn)羅非魚(yú)。到2003年羅非魚(yú)年產(chǎn)量達(dá)80.6萬(wàn)t，占世界羅非魚(yú)年產(chǎn)量的54％，羅非魚(yú)已成為中國(guó)大陸?zhàn)B殖淡水魚(yú)中的第五大品種。 羅非魚(yú)絕大部分是加工成魚(yú)片，加工中產(chǎn)生約占魚(yú)重10％的碎肉基本上是用來(lái)生產(chǎn)廉價(jià)魚(yú)粉。利用羅非魚(yú)碎肉生產(chǎn)魚(yú)糕和魚(yú)松是合理高效的利用途徑。 本篇論文對(duì)利用羅非魚(yú)碎肉生產(chǎn)魚(yú)糕和魚(yú)松的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了如下研究：1、通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)測(cè)試樣品進(jìn)行折曲試驗(yàn)和感官評(píng)定，使用Micr

2、osoftExcel2000和theSASSystemforWindows9.0進(jìn)行數(shù)理分析，研究了輔料因素和工藝因素對(duì)羅非魚(yú)碎肉魚(yú)糕的凝膠特性的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：主要輔料對(duì)其凝膠強(qiáng)度影響的主次順序?yàn)槭雏}＞馬鈴薯淀粉＞大豆蛋白＞砂糖；對(duì)提高羅非魚(yú)碎肉魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度，其主要輔料最優(yōu)組合為2％食鹽+10％馬鈴薯淀粉+6％大豆蛋白+6％砂糖。主要工藝對(duì)魚(yú)糕凝膠特性影響的主次順序?yàn)槠捶椒ǎ纠逎r(shí)間＞漂洗次數(shù)=蒸煮時(shí)間；對(duì)提高羅非魚(yú)碎肉魚(yú)糕的

3、凝膠強(qiáng)度，最優(yōu)工藝組合是水洗+漂洗2次+擂潰時(shí)間40min+蒸煮40min。 2、通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)測(cè)試樣品進(jìn)行感官評(píng)定，使用MicrosoftExcel2000和theSASSystemforWindows9.0進(jìn)行數(shù)理分析，研究了影響羅非魚(yú)碎肉成絨的漂洗、蒸煮、壓榨、搓松和炒松等工藝因素。試驗(yàn)結(jié)果表明：影響魚(yú)松成絨的主次順序?yàn)锳蒸煮時(shí)間＞C搓松的疏松程度＞D初炒時(shí)間＞B壓榨水分；對(duì)羅非魚(yú)碎肉成絨，最優(yōu)工藝組合為：蒸煮時(shí)

4、間40min+壓榨后水分55％+搓松的疏松程度好+初炒時(shí)間10min。 3、研制了一種用于魚(yú)松傳統(tǒng)加工工藝的去骨刺設(shè)備——魚(yú)刺分離機(jī)。該機(jī)是根據(jù)魚(yú)松與魚(yú)骨刺的密度和形狀差異，利用風(fēng)力、重力和篩網(wǎng)把魚(yú)松里面的魚(yú)骨刺分離出來(lái)。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了魚(yú)刺分離機(jī)的主要結(jié)構(gòu)參數(shù)，應(yīng)用機(jī)械設(shè)計(jì)原理和AutoCAD2004軟件進(jìn)行設(shè)計(jì)和繪圖，初步完成了整機(jī)的設(shè)計(jì)并制造了模型機(jī)。該模型機(jī)能夠有效地分離出魚(yú)松中的骨刺，很好地解決了利用魚(yú)碎肉生產(chǎn)魚(yú)松去