

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
1、低聚糖阿魏酸酯(FOs)因具有多種生理活性已引起了國內外濃厚的研究興趣。FOs作為一種新型的功能性食品配料被美國FDA批準在焙烤食品等10多種食品中使用,且被列入“一般認為安全”(GRAS)的名單中。本研究利用玉米皮制備低聚糖阿魏酸酯,探討其在美拉德反應過程中對4種α-二羰基化合物以及焙烤風味形成的影響,主要結論如下:
1、玉米皮低聚糖阿魏酸酯的制備
采用草酸水解法從玉米皮中提取低聚糖阿魏酸酯,在靜態(tài)及動態(tài)吸附條件下
2、比較HP-20和 D301兩種樹脂對低聚糖阿魏酸酯的純化效果并比較不同濃度的乙醇對其洗脫的效率,最終確定選用HP-20樹脂為吸附樹脂,70%的乙醇為洗脫劑對低聚糖阿魏酸酯進行純化。采用本法純化的低聚糖阿魏酸酯的各項指標分別為:總糖734.3mg/g,還原糖178.9mg/g,總阿魏酸93.6mg/g,游離阿魏酸5.8mg/g,低聚糖的平均聚合度為4.1。
2、低聚糖阿魏酸酯對美拉德反應揮發(fā)性物質的影響
采用1mmol
3、葡萄糖分別與1mmol天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸在160℃反應15min構建美拉德反應3種模擬體系,并以焙烤面團構建焙烤食品體系。利用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(HS-SPME-GC/MS),研究添加不同濃度的低聚糖阿魏酸酯對美拉德反應體系風味物質形成的影響。研究結果表明:添加低聚糖阿魏酸酯(1%和5%)顯著促進糠醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚和對乙烯基愈瘡木酚的形成,但抑制麥芽酚、雪松醇、吡嗪類、吡咯類和呋喃類等焙烤特征
4、性風味物質的形成。因此,作為一種新型的天然功能性食品配料,低聚糖阿魏酸酯雖然被允許在焙烤食品中大量添加,但是考慮到其對食品風味的不良影響,在應用時應謹慎評估其添加量。
3、低聚糖阿魏酸酯在不同pH值下對美拉德反應中4種α-二羰基化合物形成的影響
以1mmol葡萄糖分別與1mmol天冬氨酸,天冬酰胺,谷氨酸構建美拉德反應3種模擬體系,研究不同pH條件下(5.0、6.0、7.0、8.0),添加低聚糖阿魏酸酯對4種α-二羰
5、基化合物(乙二醛,丙酮醛,2,3-丁二酮,3-脫氧奧蘇糖)形成的影響。結果顯示,低聚糖阿魏酸酯顯著抑制美拉德反應中二羰基化合物的產生。
添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后,乙二醛(GO)在葡萄糖/天冬氨酸、葡萄糖/天冬酰胺、葡萄糖/谷氨酸反應體系中的最大抑制率分別為79.6%、73.7%和77.0%;添加3%的低聚糖阿魏酸酯后,乙二醛的抑制率進一步增大,在pH8.0的條件下3種模擬體系中已檢測不到乙二醛。pH值對乙二醛的抑制率影響
6、顯著,pH越高,乙二醛的抑制率越高。
在這3種模擬體系中,添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后,丙酮醛(MGO)的最大抑制率分別為59.7%、79.7%和66.0%;添加3%低聚糖阿魏酸酯后,丙酮醛的最大抑制率分別為92.9%、97.5%和71.6%。pH值對丙酮醛的抑制率影響顯著,pH越高,丙酮醛的抑制率越高。
在這3種模擬體系中,添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后,3-脫氧奧蘇糖(3-DG)的最大抑制率分別為62.9%、2
7、7.9%和36.0%;添加3%低聚糖阿魏酸酯后,3-脫氧奧蘇糖的最大抑制率分別為94.9%、94.1%和79.9%。同樣,pH值對3-脫氧奧蘇糖的抑制率影響顯著,pH越高,3-脫氧奧蘇糖的抑制率越高。
在這3種模擬體系中,添加0.1%的低聚糖阿魏酸酯后,2,3-丁二酮(2,3-BD)的最大抑制率分別為80.6%、25.8%和59.9%;添加3%低聚糖阿魏酸酯后,2,3-丁二酮的最大抑制率分別為87.8%、76.4%和63.9%
8、。pH值對2,3-丁二酮的抑制率影響顯著,在葡萄糖/天冬氨酸體系中pH越高,抑制率越高;在葡萄糖/天冬酰胺體系中pH越低,抑制率越高;在葡萄糖/谷氨酸反應體系中,中性條件下抑制率最高。
4、低聚糖阿魏酸酯對美拉德反應3種模擬體系中晚期糖基化終產物(AGEs)的影響
在構建美拉德反應3種模擬體系后,采用熒光法研究低聚糖阿魏酸酯對晚期糖基化終產物形成的影響。結果顯示,低聚糖阿魏酸酯的添加明顯抑制了美拉德反應模擬體系中晚期
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 黑曲霉液體發(fā)酵法產酶制備阿魏酸和低聚糖的研究.pdf
- 阿魏酸低聚糖的制備及其抗氧化性質的研究.pdf
- 苯丙烷代謝及其中間產物阿魏酸對棉纖維發(fā)育影響的研究.pdf
- 小麥與麥芽中阿魏酸及其阿魏酸酯酶的研究.pdf
- 玉米麩皮阿魏酸糖酯的制備及抗衰老活性研究.pdf
- 根皮素乙酰阿魏酸酯的合成及其抗氧化活性研究.pdf
- 玉米麩皮中阿魏酸糖酯的分離純化及結構鑒定.pdf
- 玉米蛋白水解產物美拉德反應制香精的研究.pdf
- 促進劑及殼聚糖基控釋膜對阿魏酸透皮釋放性能影響的體外研究.pdf
- 阿魏酸交聯(lián)處理對明膠性質的影響
- 阿魏酸哌嗪和霉酚酸酯對腎臟的保護作用及其機制研究.pdf
- 川芎醇阿魏酸酯合成工藝研究.pdf
- 不同種類的氨基酸和糖對美拉德反應的影響
- 美拉德反應體系中影響烤肉風味形成的因素研究.pdf
- 阿魏酸酯酶基因的獲得和異源表達
- 生物法對玉米秸稈降解的研究及阿魏酸酯酶的耐熱性改造.pdf
- 玉米麩皮阿魏酸糖酯對H2O2誘導的mIMCD3細胞衰老的影響.pdf
- 不同反應介質中脂肪酶催化阿魏酸油醇酯的合成.pdf
- 玉米麩皮阿魏酸糖酯對小鼠腸道內雙歧桿菌增殖及其表面分子ITA影響的研究.pdf
- 影響美拉德反應的因素
評論
0/150
提交評論