漿水接種發(fā)酵中亞硝酸鹽的控制研究.pdf

1、漿水是采用面粉和蔬菜等原料經(jīng)多種微生物菌群發(fā)酵而成的一種西北地區(qū)特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品，漿水的制作工藝簡單，風味獨特，營養(yǎng)豐富深受人們喜愛。漿水傳統(tǒng)的半封閉式發(fā)酵使得微生物菌群較為復雜，現(xiàn)在對漿水中的菌群研究較少。漿水目前多為家庭自制，成品漿水的品質(zhì)參差不齊、食用安全性不能確切保證，特別是漿水中亞硝酸鹽的存在，限制了漿水的發(fā)展。
　　本研究從自然漿水中分離鑒定酵母菌，并對酵母菌和實驗室已鑒定出的5株乳酸菌（L1為不可培養(yǎng)乳酸桿菌屬Unc

2、ulturedLactobacillus、L2為哈爾濱乳桿菌Lactobacillusharbinensis、L3為類布氏乳桿菌Lactobacillusparabuchneri、L4為植物乳桿菌Lactobacillusplantarum、L5為副干酪乳桿菌Lactobacillusparacasei）的部分性能進行測定。通過單因素和正交試驗得出漿水傳統(tǒng)較佳工藝條件，進而研究不同原料或添加其他物質(zhì)對漿水的影響。通過燒杯接種發(fā)酵確定較佳

3、菌群組合。通過發(fā)酵罐接種確定最佳發(fā)酵條件。主要研究結(jié)果如下:
　　酵母菌的分離鑒定:分離出14株酵母菌，對其中6株典型酵母菌(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6)進行鑒定，形態(tài)學特征和API20CAUX生化鑒定結(jié)果顯示:Y1為博伊丁假絲酵母（Candidaboidinii），Y2為克柔/平常假絲酵母（Candidakrusei/inconspicua），Y3為帚狀地霉（Geotrichumpenicillatum），Y4為阿薩絲孢

4、酵母（Trichosporonasahii），Y5為克柔/平常假絲酵母（Candidakrusei/inconspicua），Y6為克柔/平常假絲酵母（Candidakrusei/inconspicua）;26SrDNA分子生物學鑒定結(jié)果顯示:Y1為地霉屬（Geotrichumsp），Y2為庫德里阿茲威畢赤酵母（Pichiakudriavzevii），Y3為喜仙人掌畢赤氏酵母（Pichiacactophila），Y4為阿薩絲孢酵母（Tr

5、ichosporonasahii），Y5為平常假絲酵母（Candidainconspicua），Y6為東方依薩酵母（Issatchenkiaorientalis）。
　　酵母菌性能測定:通過測定菌株生長曲線發(fā)現(xiàn)20h可以獲得最佳菌體種子。通過測定產(chǎn)酯能力發(fā)現(xiàn)Y4、Y5菌株產(chǎn)酯能力較高達4.00g/L和2.93g/L，另外4株酵母菌產(chǎn)總酯能力在1.00～2.00g/L之間。通過測定產(chǎn)酒精能力發(fā)現(xiàn)6株酵母菌產(chǎn)生酒精不超過1°。通過硝酸

6、鹽還原試驗發(fā)現(xiàn)6株酵母菌的試驗結(jié)果都為陰性，即不產(chǎn)生亞硝酸鹽。通過降解亞硝酸鹽試驗發(fā)現(xiàn)6株酵母菌都能降解亞硝酸鹽，在試驗中Y1、Y3、Y6在第3天時的含量分別達到4.5mg/kg、6.7mg/kg，15.4mg/kg，Y2、Y4在第5天時的含量分別為5.0mg/kg、5.8mg/kg，Y5在第10天時的含量為12.4mg/kg。
　　乳酸菌性能測定:通過測定生長曲線發(fā)現(xiàn)L2菌株在16h獲得最佳菌體種子，另外4株在12h獲得最佳菌體

7、種子。通過測定產(chǎn)酸發(fā)現(xiàn)L2產(chǎn)酸較慢，L3產(chǎn)酸量為1.4g/100g左右低于另外4株的2.0g/100g左右。通過硝酸鹽還原試驗發(fā)現(xiàn)5株乳酸菌的試驗結(jié)果都為陰性，即不產(chǎn)生亞硝酸鹽。通過降解亞硝酸鹽試驗發(fā)現(xiàn)5株乳酸菌都能降解亞硝酸鹽，在試驗中第2天的含量都低于10.0mg/kg。
　　漿水傳統(tǒng)發(fā)酵工藝優(yōu)化:通過模擬傳統(tǒng)漿水發(fā)酵工藝，以亞硝酸鹽含量、pH值、總酸和整體感官指標為指標，確定漿水發(fā)酵的較佳工藝條件:面粉加量1.5％，芹菜加量

8、10％，芹菜熱燙時間3min。
　　不同原料制作漿水:試驗得出燕麥粉、蕎麥粉、玉米粉、小麥粉制作出來的漿水都有漿水的特點且亞硝酸鹽含量在4天后都低于10.0mg/kg。芹菜制作漿水發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量較低，風味好，西紅柿、山藥制作的漿水感官最差。
　　添加其他物質(zhì):乳酸、檸檬酸、醋酸來調(diào)節(jié)初始pH值在3～4之間的漿水中的亞硝酸鹽含量較低或者沒有亞硝峰出現(xiàn)，加速漿水發(fā)酵但風味單調(diào)。Vc加量為0.025％、棉籽糖加量為0.20

9、％、水酥糖加量為0.20％、菊粉加量為0.20％的情況下漿水發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量低，加速漿水發(fā)酵并且感官較優(yōu)。
　　接種發(fā)酵:引子加速漿水發(fā)酵，同時亞硝酸鹽含量較低。Y1接種到漿水中亞硝酸鹽含量低，但引起漿水腐敗，另外5株酵母菌和5株乳酸菌分別接種到漿水中亞硝酸鹽含量較低，感官較好。5株酵母菌和5株乳酸菌的菌群組合方式制作的漿水亞硝酸鹽含量低，發(fā)酵快且感官較優(yōu)。
　　發(fā)酵罐接種發(fā)酵:初步確定發(fā)酵罐接種發(fā)酵制作漿水的工藝條