凈菜、泡菜貯藏過程中亞硝酸鹽的變化及控制.pdf

1、亞硝酸鹽能使人體異常，引起高鐵血紅蛋白癥，或在體內(nèi)與胺類化合物結(jié)合形成致癌性的亞硝胺，引起消化系統(tǒng)癌變。人們攝入的亞硝酸鹽有16-43％是來源于蔬菜及制品，凈菜和泡菜為蔬菜的主要加工、消費(fèi)品種，研究表明其貯藏過程會(huì)引起亞硝酸鹽累積，研究其來源與控制技術(shù)是保證蔬菜安全性的有效途徑之一。本文以明確亞硝酸鹽來源及控制其含量為目標(biāo)，研究了凈菜、泡菜貯藏過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律、相關(guān)因素和采用L-半胱氨酸鹽酸鹽清除泡菜中亞硝酸鹽工藝技術(shù)，主要結(jié)果和

2、結(jié)論如下：
　　 菠菜凈菜貯藏過程中亞硝酸鹽變化及來源：菠菜貯存過程中亞硝酸鹽含量、菠菜表面微生物數(shù)量及微生物產(chǎn)生的硝酸還原酶活性呈增加趨勢(shì)，而菠菜體內(nèi)硝酸還原酶（簡(jiǎn)稱NR）活性逐漸降低；即菠菜體外微生物產(chǎn)生酶活力的增強(qiáng)與亞硝酸鹽含量增多具有一致性；貯藏初期（1-2天）菠菜體內(nèi)NR活性較高，對(duì)亞硝酸鹽的累積影響較明顯，采后第5天，NR活性幾乎全部喪失；菠菜貯存過程中亞硝酸鹽的累積來源于體內(nèi)和體外硝酸還原酶的共同轉(zhuǎn)化，貯藏前期菠菜

3、體內(nèi)NR起重要作用，貯藏后期則主要是因?yàn)轶w外微生物的增長(zhǎng)所致。
　　 泡菜保藏過程中亞硝酸鹽變化及控制：以黃瓜、甘藍(lán)、大白菜為原料制作泡菜，保藏期間，葉菜類泡菜制品中亞硝酸鹽含量較高；真空包裝結(jié)合冷藏是保藏泡菜的優(yōu)選工藝；加熱殺菌處理對(duì)降低泡菜中亞硝酸鹽含量的效果不明顯：6％質(zhì)量濃度的食鹽腌制的泡菜制品中亞硝酸鹽含量明顯低于4％濃度的食鹽腌制的泡菜；結(jié)合保藏工藝進(jìn)行L-半胱氨酸鹽酸鹽清除實(shí)驗(yàn)表明，隨L-半胱氨酸鹽酸鹽用量增加，作