白酒丟糟復(fù)式發(fā)酵模式的研究.pdf

1、丟糟作為濃香型白酒的主要副產(chǎn)品，其數(shù)量一般為母糟的10％～20％，且丟糟中還殘存許多未能完全利用的營養(yǎng)物質(zhì)，如何最大化再利用在釀酒工業(yè)依然是個大難題。本文針對上述問題研究出一種新的發(fā)酵模式即復(fù)式發(fā)酵，并在此基礎(chǔ)上利用復(fù)式發(fā)酵的優(yōu)勢：堆積和醬香型窖池內(nèi)發(fā)酵丟糟生香，這樣不僅能提高丟糟的利用價值，同時也生成新的優(yōu)質(zhì)基酒。
　　 首先，通過單因素確定了復(fù)式發(fā)酵的堆積發(fā)酵模式和入窖發(fā)酵模式，即室內(nèi)敞開堆積發(fā)酵和入濃香型窖池密閉發(fā)酵。再通

2、過正交試驗設(shè)計，確定了復(fù)式發(fā)酵的最佳發(fā)酵周期和發(fā)酵模式為：室內(nèi)敞開堆積發(fā)酵4d再入醬香型窖池發(fā)酵35d左右。
　　 其次，采用單因素和正交試驗得到丟糟復(fù)式發(fā)酵的最佳優(yōu)化工藝：丟糟室內(nèi)敞開堆積發(fā)酵4d，再按中溫曲藥26kg/甑、黃水19kg/甑、生物發(fā)酵液28kg/甑加入到糟醅中，入窖發(fā)酵時間38d。發(fā)酵結(jié)束后，用G1(660kg/甑)基酒回酒蒸餾發(fā)酵糟醅萃取香味物質(zhì)。
　　 最后，對丟糟復(fù)式發(fā)酵的新型工藝白酒進行了存儲穩(wěn)