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文檔簡介
1、丟糟作為濃香型白酒的主要副產品,其數量一般為母糟的10%~20%,且丟糟中還殘存許多未能完全利用的營養(yǎng)物質,如何最大化再利用在釀酒工業(yè)依然是個大難題。本文針對上述問題研究出一種新的發(fā)酵模式即復式發(fā)酵,并在此基礎上利用復式發(fā)酵的優(yōu)勢:堆積和醬香型窖池內發(fā)酵丟糟生香,這樣不僅能提高丟糟的利用價值,同時也生成新的優(yōu)質基酒。
首先,通過單因素確定了復式發(fā)酵的堆積發(fā)酵模式和入窖發(fā)酵模式,即室內敞開堆積發(fā)酵和入濃香型窖池密閉發(fā)酵。再通
2、過正交試驗設計,確定了復式發(fā)酵的最佳發(fā)酵周期和發(fā)酵模式為:室內敞開堆積發(fā)酵4d再入醬香型窖池發(fā)酵35d左右。
其次,采用單因素和正交試驗得到丟糟復式發(fā)酵的最佳優(yōu)化工藝:丟糟室內敞開堆積發(fā)酵4d,再按中溫曲藥26kg/甑、黃水19kg/甑、生物發(fā)酵液28kg/甑加入到糟醅中,入窖發(fā)酵時間38d。發(fā)酵結束后,用G1(660kg/甑)基酒回酒蒸餾發(fā)酵糟醅萃取香味物質。
最后,對丟糟復式發(fā)酵的新型工藝白酒進行了存儲穩(wěn)
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