白酒糟多菌發(fā)酵制取蛋白協(xié)同效應(yīng)及工藝研究.pdf

1、白酒糟是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)原料，營養(yǎng)價值高。本研究采用熱帶假絲酵母(Candida tropicalis)、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、白地霉（Geotrichum candidum），利用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)對白酒糟協(xié)同生物轉(zhuǎn)化，以期提高發(fā)酵產(chǎn)物中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率，篩選出最佳菌種組合及發(fā)酵條件，為白酒糟資源的合理利用和酒糟食品蛋白質(zhì)的開發(fā)提供依據(jù)。主要研究包括以下5個部分：
　　一、菌種的確定和特性研究
　　

2、本試驗?zāi)康氖谴_定試驗用菌種和最佳接種時間。進(jìn)行平板點種試驗，觀察菌落生長情況，結(jié)果表明菌種均良好生長，說明選擇熱帶假絲酵母、枯草芽孢桿菌和白地霉能很好的利用白酒糟進(jìn)行蛋白轉(zhuǎn)化，可選擇其發(fā)酵菌種。測定菌種的生長曲線，得出熱帶假絲酵母、枯草芽孢桿菌和白地霉的最佳接種時間分別為24 h、24 h和20 h。
　　二、單菌種發(fā)酵試驗
　　本試驗?zāi)康氖菫槎嗑N發(fā)酵條件的選擇提供參考。單菌種發(fā)酵試驗以白酒糟發(fā)酵產(chǎn)物的粗蛋白（CP）、真蛋

3、白（TP）、粗纖維（CF）含量為指標(biāo)，探討了物料含水量、發(fā)酵時間、接種量等發(fā)酵條件對菌種發(fā)酵酒糟效果的影響。試驗結(jié)果得到枯草芽孢桿菌較優(yōu)發(fā)酵條件：物料含水量60％，培養(yǎng)120 h，接種量20%；熱帶假絲酵母較優(yōu)發(fā)酵條件：物料含水量60%，培養(yǎng)72 h，接種量20%；白地霉菌種較優(yōu)發(fā)酵條件：物料含水量60%，培養(yǎng)72 h，接種量15%。
　　三、拮抗試驗和菌種組合篩選試驗
　　本試驗?zāi)康氖谴_定最佳菌種組合。將熱帶假絲酵母、枯草

4、芽孢桿菌和白地霉菌種以兩兩交叉劃線方式接種于普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，于30℃培養(yǎng)24 h。拮抗試驗結(jié)果顯示菌株均生長良好，兩兩交叉部分沒有出現(xiàn)菌落萎縮或消失現(xiàn)象，三菌種間未產(chǎn)生抑制作用，可用于多菌種發(fā)酵試驗。按15%的總接種量于基本固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基上分別接入雙菌組合（接種比例為1:1）和三菌（接種比例為1:1:1），30℃發(fā)酵72 h，發(fā)酵結(jié)束后測定CP、TP和CF含量。將復(fù)合菌發(fā)酵結(jié)果與空白對照組作比較，結(jié)果表明三菌發(fā)酵效果最好，CP含量

5、可達(dá)28.97%，TP含量可達(dá)22.65%，CF降低至19.84%。
　　四、多菌種培養(yǎng)基優(yōu)化試驗
　　本試驗?zāi)康氖菫槎嗑N固態(tài)發(fā)酵特性研究提供最優(yōu)培養(yǎng)基。以白酒糟發(fā)酵產(chǎn)物粗蛋白（CP）、真蛋白（TP）、粗纖維（CF）的含量為指標(biāo)，研究了 pH、麩皮添加量、尿素添加量、硫酸鎂添加量等因素對多菌種發(fā)酵產(chǎn)物的影響，并設(shè)計正交試驗進(jìn)行酒糟培養(yǎng)基的優(yōu)化。研究結(jié)果得到三菌最適生長條件為：pH7，麩皮添加量15%，尿素添加量2.0%，硫

6、酸鎂添加量0.2%。
　　五、多菌種發(fā)酵試驗和驗證試驗
　　本試驗?zāi)康臑榇_定多菌種發(fā)酵最佳條件。試驗以酒糟發(fā)酵產(chǎn)物CP、TP、CF含量為指標(biāo)，以接種比例、接種量、發(fā)酵時間、物料含水量等發(fā)酵參數(shù)進(jìn)行單因素試驗。并采用正交試驗進(jìn)行多菌種發(fā)酵條件的優(yōu)化，得到最佳發(fā)酵條件：熱帶假絲酵母、枯草芽孢桿菌和白地霉接種比例1:1:2，接種總量20%，物料含水量60%，發(fā)酵72 h。最后進(jìn)行驗證試驗，結(jié)果顯示此條件下蛋白轉(zhuǎn)化率最高，CP含量可