可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開(kāi)發(fā).pdf

1、肉串是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，受到百姓的喜愛(ài)。家庭制作肉串的過(guò)程繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力；街頭露天攤點(diǎn)加工的肉串衛(wèi)生條件差，質(zhì)量令人擔(dān)憂；市售生坯肉串直接微波后的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)并不理想。預(yù)油炸工藝路線解決了生雞肉串直接微波在品質(zhì)上存在的問(wèn)題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質(zhì)，同時(shí)與深度油炸工藝相比顯著提高了肉品產(chǎn)率。預(yù)油炸加工方式與微波二次烹飪的結(jié)合為雞肉方便化產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了一種新的研究思路和技術(shù)路線。肉的保水性直接關(guān)系到肉制品的出品率、

2、嫩度和風(fēng)味。傳統(tǒng)的保水劑是由復(fù)合磷酸鹽組成，長(zhǎng)期攝入磷酸鹽對(duì)人體健康不利。本研究選用卡拉膠、變性淀粉、檸檬酸鈉作為混合磷酸鹽的替代物，通過(guò)正交試驗(yàn)得出，變性淀粉對(duì)肉品的保水性影響最大，卡拉膠次之，檸檬酸鈉最小，三者的最佳配比是卡拉膠0.10%，變性淀粉0.40%，檸檬酸鈉0.05%。在相同的凍藏條件下，添加無(wú)磷保水劑的肉品微波失水率顯著低于與添加磷酸鹽保水劑的肉品，無(wú)磷酸保水劑的添加使肉品在長(zhǎng)時(shí)間凍藏后依然具有較好的持水能力。
　

3、　 ⑴選用遠(yuǎn)紅外輔助油炸代替普通熱傳導(dǎo)式油炸，綜合比較了兩種方式對(duì)雞肉油炸品質(zhì)的影響。考察了在165±2℃油炸溫度下，油炸70-110s過(guò)程中肉品的色澤、質(zhì)構(gòu)、中心溫度、水分含量、含油量和失重率的變化規(guī)律。結(jié)果表明: 除雞肉的硬度值外，不同的油炸方式和油炸時(shí)間對(duì)雞肉各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)均影響顯著。以普通熱傳導(dǎo)式油炸為對(duì)照，遠(yuǎn)紅外油炸的雞肉明度(L*)降低，紅度(a*)和黃度(b*)增加；硬度值變化不顯著，彈性值略有增加；內(nèi)部的溫度上升均勻、波

4、動(dòng)小；最高含油量降低33%，最大失重率降低10.21%。因此，遠(yuǎn)紅外油炸促進(jìn)了雞肉色澤的變化，使內(nèi)部受熱均勻，降低了含油量，減少油炸損失，對(duì)油炸品質(zhì)的提高起到積極作用?？晌⒉ɡ鋬鲱A(yù)油炸肉串的油炸條件確定為165℃下油炸80s。
　　 ⑵采用同時(shí)蒸餾萃取和固相微萃取兩種方法，提取可微波預(yù)油炸肉串的風(fēng)味物質(zhì)，分析結(jié)果的平均相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差兩者分別為27.11%和14.82%，檢出風(fēng)味物質(zhì)化合物分別為45種和57種。因此，固相微萃取法比同

5、時(shí)蒸餾萃取法更適合于本實(shí)驗(yàn)肉品風(fēng)味物質(zhì)的分析。肉品加工過(guò)程中鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總計(jì)為110種，其中原肉中檢測(cè)出36種，腌制后檢測(cè)出48種，油炸后檢測(cè)出46種，微波后為57種。加工過(guò)程部分改變了主要風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和比例，美拉德反應(yīng)對(duì)于雞肉燒烤香味起決定性的作用，脂質(zhì)氧化降解對(duì)雞肉特征風(fēng)味的形成起到促進(jìn)作用，油炸加工和微波二次烹飪對(duì)雞肉整體香味構(gòu)成具有重要的作用。
　　 ⑶可微波冷凍預(yù)油炸肉串具有營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤誘人、風(fēng)味濃郁、肉質(zhì)