預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)饅頭工藝優(yōu)化及冷凍保護(hù)劑影響的研究.pdf

1、本課題采用預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)工藝法研究了冷凍及解凍工藝參數(shù)對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭的比容、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性等的影響，確定出最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)；并在此基礎(chǔ)上添加冷凍保護(hù)劑研究其對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭在凍藏過(guò)程中的發(fā)酵力、體積、感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響；利用NMR技術(shù)來(lái)研究冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭水分狀態(tài)的影響。試驗(yàn)研究的主要結(jié)論如下：
　?。?）對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)饅頭冷凍和解凍工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果表明：冷凍時(shí)間31.24 min，冷凍溫度-35.36℃，解凍時(shí)間

2、為61.12 min時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭具有最優(yōu)的比容、感官評(píng)分和硬度值。結(jié)合驗(yàn)證試驗(yàn)和實(shí)際操作的可行性，選擇最佳工藝參數(shù)為：冷凍時(shí)間30 min，冷凍溫度-35℃，解凍時(shí)間60 min。
　?。?）隨著凍藏時(shí)間的增加，冷凍面團(tuán)饅頭的發(fā)酵活力和成品體積減小，感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均變差。添加適量的冷凍保護(hù)劑海藻糖、TGase和甘油能提高酵母在冷凍及凍藏期間的發(fā)酵活力，增大成品的體積，提高產(chǎn)品感官品質(zhì)。
　?。?）通過(guò)核磁共振技術(shù)研究

3、添加不同冷凍保護(hù)劑后冷凍面團(tuán)饅頭中水分子的存在狀態(tài)，其結(jié)論為：試驗(yàn)檢測(cè)到三種不同自由能的水分T2l、T22和T23，面團(tuán)在凍藏過(guò)程中T2值均升高，體系中的水分子從結(jié)合態(tài)向自由態(tài)遷移。單獨(dú)添加冷凍保護(hù)劑海藻糖和甘油可以可以在一定程度上維持水分子存在狀態(tài)穩(wěn)定性，而單獨(dú)添加 TGase并不能有效保持冷凍面團(tuán)饅頭體系水分的變化。
　?。?）與空白樣品相比，添加冷凍保護(hù)劑海藻糖、TGase和甘油后，樣品的失水率明顯降低。這說(shuō)明，在冷凍面團(tuán)饅