預(yù)醒發(fā)冷凍面團饅頭工藝優(yōu)化及冷凍保護劑影響的研究.pdf

1、本課題采用預(yù)醒發(fā)冷凍面團工藝法研究了冷凍及解凍工藝參數(shù)對冷凍面團饅頭的比容、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性等的影響，確定出最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)；并在此基礎(chǔ)上添加冷凍保護劑研究其對冷凍面團饅頭在凍藏過程中的發(fā)酵力、體積、感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響；利用NMR技術(shù)來研究冷凍保護劑對冷凍面團饅頭水分狀態(tài)的影響。試驗研究的主要結(jié)論如下：
　　（1）對預(yù)醒發(fā)冷凍面團饅頭冷凍和解凍工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果表明：冷凍時間31.24 min，冷凍溫度-35.36℃，解凍時間

2、為61.12 min時，冷凍面團饅頭具有最優(yōu)的比容、感官評分和硬度值。結(jié)合驗證試驗和實際操作的可行性，選擇最佳工藝參數(shù)為：冷凍時間30 min，冷凍溫度-35℃，解凍時間60 min。
　?。?）隨著凍藏時間的增加，冷凍面團饅頭的發(fā)酵活力和成品體積減小，感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均變差。添加適量的冷凍保護劑海藻糖、TGase和甘油能提高酵母在冷凍及凍藏期間的發(fā)酵活力，增大成品的體積，提高產(chǎn)品感官品質(zhì)。
　?。?）通過核磁共振技術(shù)研究

3、添加不同冷凍保護劑后冷凍面團饅頭中水分子的存在狀態(tài)，其結(jié)論為：試驗檢測到三種不同自由能的水分T2l、T22和T23，面團在凍藏過程中T2值均升高，體系中的水分子從結(jié)合態(tài)向自由態(tài)遷移。單獨添加冷凍保護劑海藻糖和甘油可以可以在一定程度上維持水分子存在狀態(tài)穩(wěn)定性，而單獨添加 TGase并不能有效保持冷凍面團饅頭體系水分的變化。
　?。?）與空白樣品相比，添加冷凍保護劑海藻糖、TGase和甘油后，樣品的失水率明顯降低。這說明，在冷凍面團饅