微波預(yù)油炸裹粉食品品質(zhì)改良的研究.pdf

1、冷凍預(yù)油炸裹粉食品因其具有外酥里嫩的口感、特有的風(fēng)味和金黃色澤及貨架期長的特性等，深受消費(fèi)者歡迎，但其具有含油量高、并且經(jīng)過微波復(fù)熱后，基質(zhì)物料中水分由內(nèi)向外遷移導(dǎo)致食品失去原有的酥脆口感等缺點(diǎn)，很大程度上限制了可微波預(yù)油炸裹粉食品的發(fā)展。
　　基于上述原因，本課題研究了基質(zhì)物料、可食用膜層（裹粉層、裹漿層和面包屑層）、預(yù)處理方式及再加熱條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并探索了產(chǎn)品含油量和經(jīng)微波復(fù)熱后脆性變化的機(jī)理。
　　主要研究內(nèi)容

2、和結(jié)論如下：
　　1．以色澤、水分含量、含油量和脆性為指標(biāo)，探討了裹漿配料對(duì)可微波預(yù)油炸裹粉食品產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，選擇中筋小麥粉作為裹漿配料，可提高產(chǎn)品經(jīng)微波復(fù)熱后的脆性和降低產(chǎn)品含油量；添加增脆淀粉(Crispcoat868)能使產(chǎn)品具有較好的酥脆口感；大豆分離蛋白能明顯改善產(chǎn)品的色澤；瓜爾豆膠能夠有效改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性；羥丙基甲基纖維素（HPMC）可以提高裹漿的粘度，強(qiáng)化整個(gè)可食性膜的熱定型特性和粘附特性，降低產(chǎn)品的含

3、油量和提高產(chǎn)品脆性；此外，一定比例的碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉混合作為化學(xué)膨松劑有利于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松多孔，降低產(chǎn)品硬度，提高產(chǎn)品脆性。并通過正交試驗(yàn)分析得到優(yōu)化裹漿體系的組成是：中筋面粉45g/100g、增脆淀粉(Crispcoat868)45g/100g、大豆分離蛋白6g/100g、瓜爾豆膠1.5g/100g、HPMC0.5g/100g、碳酸氫鈉和酸式焦磷酸鈉2g/100g。
　　2．研究了基質(zhì)物料的水分活度、在基質(zhì)物料和可食性膜層之

4、間添加阻隔材料明膠及微波復(fù)熱條件對(duì)產(chǎn)品脆性的影響。結(jié)果表明，基質(zhì)物料的水分活度會(huì)影響產(chǎn)品的水分遷移速度和分布，水分活度控制在0.890-0.905之間對(duì)脆性保持較為適合；在基質(zhì)物料和可食性膜層之間添加阻隔材料明膠也會(huì)改善產(chǎn)品微波復(fù)熱后的脆性，且明膠的添加量控制在5％左右；微波復(fù)熱條件對(duì)產(chǎn)品脆性也有影響，選擇微波復(fù)熱功率600w，微波復(fù)熱時(shí)間40s，可以獲得比較好的脆性。
　　3．探討了南極磷蝦分離蛋白（南極磷蝦全蛋白（全蛋白）、南

5、極磷蝦肌肉蛋白（肌肉蛋白））不同的添加方式、添加量、預(yù)處理方式、油炸時(shí)間及油炸溫度對(duì)預(yù)油炸裹面食品的含油量的影響機(jī)制及抑油效果。結(jié)果表明，兩種南極磷蝦分離蛋白均有顯著的抑油效果(p＜0.05)，其中肌肉蛋白的抑油效果高于全蛋白；南極磷蝦分離蛋白添加在產(chǎn)品的最外層時(shí)抑油效果最好；肌肉蛋白的添加量宜控制在5%左右，全蛋白添加量宜控制在3%～5%范圍內(nèi)；預(yù)處理方式為600w微波加熱處理時(shí)可明顯降低預(yù)油炸裹面食品的含油量；油炸條件確定為在180

6、℃下油炸80s。
　　4．初步探討了產(chǎn)品經(jīng)微波復(fù)熱后脆性和含油量變化的機(jī)理。產(chǎn)品經(jīng)微波復(fù)熱后品質(zhì)下降的原因在于基質(zhì)物料的水分遷移。低場核磁共振分析表明，加入水分活度降低劑可以降低基質(zhì)物料的自由水的比例，提高中間水的比例降低其水分活度，防止水分遷移，起到降低含油量和提高產(chǎn)品脆性的作用；流變學(xué)特性分析表明，裹漿的優(yōu)化樣具有較大的粘度，可以提高裹漿的熱定型特性和粘附特性以及產(chǎn)品的裹面率，提高裹漿體系的成膜特性；DSC測定表明，優(yōu)化配方的