青花菜真空預(yù)冷工藝及保鮮效果的研究.pdf

1、真空預(yù)冷技術(shù)是利用抽真空降壓的方法使產(chǎn)品內(nèi)的水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)，帶走自身熱量，從而使產(chǎn)品品溫下降的技術(shù)。真空預(yù)冷技術(shù)由于傳熱與傳質(zhì)方向一致，使得冷卻均勻、速度快，在果蔬保鮮貯藏方面具有良好的技術(shù)優(yōu)勢和廣闊的發(fā)展前景．青花菜屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，20世紀(jì)初傳入我國后，種植面積不斷增加，出口量也逐年增長，遠(yuǎn)銷日本和歐美市場，成為我國最重要的出口創(chuàng)匯蔬菜之一．但因青花菜采后攜帶大量的田間熱且呼吸作用強(qiáng)、代謝旺盛，導(dǎo)致其在運(yùn)輸和貯藏中極易衰

2、老，花球失綠轉(zhuǎn)黃，失水萎蔫，營養(yǎng)成分迅速降解，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值。因此，進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)在青花菜保鮮貯藏方面的應(yīng)用研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本文針對(duì)真空預(yù)冷技術(shù)在青花菜中的應(yīng)用進(jìn)行了相應(yīng)的研究，主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下：
　　 (1)研究了青花菜最佳真空預(yù)冷工藝。在單因素預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平的正交試驗(yàn)對(duì)青花菜真空預(yù)冷工藝進(jìn)行優(yōu)化，通過加權(quán)分析確定了青花菜真空預(yù)冷的較佳工藝條件為：真空度200Pa、處理時(shí)間40m

3、in、處理量200g、噴水量5％。
　　 (2)研究了不同預(yù)冷方式處理下，青花菜的降溫速率及對(duì)青花菜貯藏期間各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的影響。通過真空、冰水，冷庫等預(yù)冷方式結(jié)合低溫MAP處理，與未經(jīng)預(yù)冷和MAP處理的普通冷藏對(duì)照組相比較，研究結(jié)果表明不同預(yù)冷方式中，真空預(yù)冷處理對(duì)青花菜采后降溫速度最快，30min即將青花菜從24.3℃降至5.5℃，同時(shí)結(jié)合MAP處理貯藏效果最好，貯藏30天的葉綠素、還原糖含量均最高，分別為11.28mg·(1

4、00g)—1、27.88 mg·(100g)—1，與其它組相比差異顯著；其失重率、呼吸速率增加也最為緩慢，且具有較好的感官品質(zhì)和商品價(jià)值。而未經(jīng)預(yù)冷與MAP處理的青花菜失重率在貯藏末期高達(dá)15.38％，感官品質(zhì)更是在第18天即失去商品價(jià)值。
　　 (3)對(duì)真空預(yù)冷處理延緩青花菜衰老、延長貯藏期進(jìn)行了初步的研究探討。結(jié)果表明，真空預(yù)冷處理能有效降低貯藏期間青花菜的呼吸速率、乙烯生成量和失重率：處理后的青花菜呼吸速率從210.84m

5、g·(kg·h)—1下降至191.41mg·(kg·h)—1；真空預(yù)冷處理減少了高峰期乙烯生成量約28.19％；貯藏至第24天時(shí)真空預(yù)冷組的失重率仍低于5％，顯著低于對(duì)照組。真空預(yù)冷還延緩了青花菜感官品質(zhì)的下降，并使葉綠素、Vc等營養(yǎng)物質(zhì)的損失減少：真空預(yù)冷組葉綠素下降為原來的50％被推遲了12天；Vc在30天后含量為48.09mg·(100g)—1高于對(duì)照組的41.55mg·(100g)—1。真空預(yù)冷處理使青花菜在貯藏期間POD的活性