光照和可溶性糖處理對(duì)青花菜保鮮效果及其機(jī)理研究.pdf

1、青花菜富含蛋白質(zhì)、維生素、硫代葡萄糖苷及蘿卜硫素等物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于一般蔬菜。但青花菜采后呼吸代謝旺盛，易衰老變質(zhì)，隨著青花菜的衰老，葉綠素降解，花球黃化，營養(yǎng)物質(zhì)降解，從而失去商品性。因此，如何減少青花菜采后外觀品質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)的損失是貯藏過程中迫切需要解決的關(guān)鍵問題。本論文以青花菜為研究對(duì)象，分別研究光照、蔗糖、葡萄糖處理對(duì)延緩青花菜采后衰老和保鮮的作用及其機(jī)理。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)研究了不同光質(zhì)（熒光燈、紅光LED

2、、藍(lán)光LED和綠光LED）對(duì)青花菜外觀品質(zhì)、抗氧化能力、活性成分以及糖含量的影響。研究結(jié)果表明，熒光燈和綠光LED對(duì)采后青花菜保綠效果較好。熒光燈和綠光LED處理抑制了顏色參數(shù)L*值的上升和H值的下降，增強(qiáng)了DPPH自由基清除能力和抗氧化能力，抑制了總硫代葡萄糖苷、蘿卜硫素的下降趨勢，維持了較高的葡萄糖、蔗糖、果糖的含量。
　　(2)蔗糖處理對(duì)青花菜葉綠素含量、抗氧化酶活性、總硫代葡萄糖苷、蘿卜硫素以及糖代謝的影響。研究結(jié)果表明，

3、12％(w/v)的蔗糖處理抑制了葉綠素的降解，提高了SOD、CAT、APX的活性以及DPPH自由基清除能力，降低了POD的活性，抑制了總硫代葡萄糖苷、蘿卜硫素含量的下降。蔗糖處理提高了蔗糖合酶合成方向(SS-S)活性，降低了蔗糖合酶分解方向(SS-C)、葡萄糖激酶(GK)和UDP-葡萄糖焦磷酸化酶（UDPase）活性，提高了青花菜中葡萄糖、蔗糖、果糖的含量。這些結(jié)果說明，蔗糖處理延緩了青花菜花球的黃化，提高了青花菜的抗氧化能力，保持了青

4、花菜較高的營養(yǎng)品質(zhì)。
　　(3)16％(w/v)的葡萄糖處理顯著抑制了顏色參數(shù)L*值的上升和H值的下降，抑制了葉綠素的降解，提高了青花菜的貨架期。葡萄糖處理提高了總酚含量和超氧自由基的清除能力和還原能力。葡萄糖處理維持了較高的總硫代葡萄糖苷、蘿卜硫素的含量。葡萄糖處理還提高了SS-S、蔗糖磷酸合酶(SPS)的活性，降低了SS-C、GK、UDPase活性，維持了較高的葡萄糖、蔗糖、果糖的含量。結(jié)果表明，葡萄糖處理能維持青花菜良好的外