物流過程中水產(chǎn)品鮮活度特征指標及其動態(tài)模型的研究.pdf

1、我國已經(jīng)成為水產(chǎn)品生產(chǎn)大國，產(chǎn)量已連續(xù)多年居世界第一位，水產(chǎn)品生產(chǎn)、消費和進出口貿(mào)易也得到快速發(fā)展，同時國內(nèi)外市場對水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全提出了更高的要求。由于水產(chǎn)品的種類繁多，質(zhì)量特征不一。水產(chǎn)品品質(zhì)和鮮度的檢測存在步驟繁瑣、所需時間長、指標不統(tǒng)一等問題，若能通過分析魚類死后生理、生化的變化，從感官、微生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等指標的角度研究水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)的變化，從而實現(xiàn)水產(chǎn)品物流過程中鮮度的快速檢測和動態(tài)預(yù)報，這將極大地提升水產(chǎn)品現(xiàn)代物流中

2、品質(zhì)控制技術(shù)的水平。
　　 本研究主要選擇鮮帶魚(Trichiurus haumela)和鯧魚(Pampus argenteus)兩種在我國產(chǎn)量高、銷量大的水產(chǎn)品進行物流動態(tài)過程中產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的特征研究，分析關(guān)鍵影響因素，特別是開展與鮮活度高度相關(guān)的品質(zhì)特征的研究，同時利用電子鼻(electricnose)技術(shù)對水產(chǎn)品在低溫貯藏過程中的揮發(fā)性氣味進行分析，獲得帶魚與鯧魚鮮度變化的氣味識別指紋圖譜。建立動態(tài)監(jiān)測過程中水產(chǎn)品品質(zhì)評判

3、的綜合指標體系和貨架期預(yù)報技術(shù)。研究結(jié)果如下：
　　 (1)鮮帶魚貯藏在268、273、278、283和293 K條件下的總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、總菌落數(shù)(TVC)、鮮度指標(K值)隨著貯藏時間的延長而增加，且隨著貯藏溫度的升高而增加迅速，其感官品質(zhì)指標隨著貯藏時間的延長而下降，且隨著貯藏溫度的升高而快速下降。研究表明一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型和Arrhenius方程對總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、總菌落數(shù)(TVC)、鮮度指標

4、(K值)的變化具有較高的擬合精度。結(jié)果表明，鮮帶魚試驗建立的菌落總數(shù)貨架期預(yù)測模型為：(公式略)所獲得貨架期預(yù)測值準確率達到±10％以內(nèi)，可根據(jù)TVB-N值、菌落總數(shù)及K值在268～293K范圍內(nèi)，對帶魚的剩余貨架期進行預(yù)測。
　　 (2)利用電子鼻對帶魚在不同貯藏溫度與貯藏時間下的揮發(fā)性氣味變化進行了分析，對所獲數(shù)據(jù)進行了主成分分析(PCA)與貨架期(SL)分析。并與理化品質(zhì)指標值(TVB-N)相聯(lián)系，建立了帶魚在273～28

5、3 K下的貨架期預(yù)測模型為：SL=3×3.831283-T/10，經(jīng)驗證，其預(yù)測誤差小于20％。結(jié)果表明，電子鼻18個金屬傳感器能很好地將分別貯藏于273與283 K下的帶魚隨著貯藏時間變化的氣味進行區(qū)分。基于電子鼻SL分析獲得的273～283 K下的氣味變化結(jié)果與該溫度下理化品質(zhì)指標變化具有較好的對應(yīng)關(guān)系。
　　 (3)為了研究帶魚在貯藏低溫貯藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，本文通過對65μmPDMS/DVB、100μmPDMS、7

6、5μm CAR/PDMS三種不同的萃取頭進行了優(yōu)化實驗，確定了由65μm PDMS/DVB萃取頭對鮮帶魚的揮發(fā)性成分進行萃取。并經(jīng)GC/MS檢測，確定了9種化合物為新鮮帶魚的主要揮發(fā)性物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)在280 K下在貯藏4 d的過程中三甲胺，1-戊烯-3-醇，1-辛烯-3-醇三種物質(zhì)的相對含量會隨著貯藏時間的變化而不斷增加。因此可將此三種物質(zhì)作為帶魚揮發(fā)性氣味的特征物質(zhì)，以判斷帶魚在貯藏過程中的腐敗程度。
　　 (4)通過不同溫度(

7、268、273、278、283和293 K)下的貯藏實驗研究了鯧魚的總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、總菌落數(shù)(TVC)、鮮度指標(K值)與感官指標隨貯藏時間的變化規(guī)律。建立了總揮發(fā)性鹽基氮與貯藏時間及貯藏溫度之間的動力學(xué)模型為(公式略)驗證顯示，應(yīng)用所建立的鯧魚動力學(xué)模型預(yù)測鯧魚的剩余貨架期，其預(yù)測誤差小于20％，可以快速可靠地實時預(yù)測268～293 K貯藏條件下鯧魚的貨架壽命。
　　 (5)利用電子鼻對鯧魚在不同貯藏溫度與貯藏時

8、間下的揮發(fā)性氣味變化進行了分析，并對電子鼻測定獲得的數(shù)據(jù)進行了主成分分析(PCA)與判別因子分析(DFA)分析。結(jié)果表明，電子鼻PCA與DFA分析能很好地將分別貯藏于273、283與293 K下的鯧魚隨著貯藏時間變化的氣味進行區(qū)分。將電子鼻PCA與DFA分析獲得的鯧魚的氣味變化突變點作為氣味變化的切分點與理化品質(zhì)指標值(TVC)相結(jié)合，建立了得到的鯧魚在(273 K～283 K)與(283 K～293 K)溫度段內(nèi)的Q10貨架期預(yù)測模型