營養(yǎng)型牡丹花發(fā)酵酒釀造技術研究.pdf

1、牡丹是我國特產，菏澤牡丹資源豐富，栽培歷史悠久。牡丹花和牡丹花粉具有豐富的營養(yǎng)價值和特殊的保健功能，是衛(wèi)生部公布的幾種藥食兩用花粉之一，其開發(fā)應用是食品科學研究的一個重要領域。本研究立足菏澤豐富的牡丹資源，以開發(fā)營養(yǎng)牡丹發(fā)酵酒為目標，采用先進的技術和分析，研究了牡丹果酒和牡丹啤酒釀造技術，包括牡丹花處理和花粉破壁技術、牡丹花粉對果酒、啤酒釀造和產品質量的影響、發(fā)酵技術條件，確定了營養(yǎng)型牡丹花發(fā)酵果酒、啤酒的技術標準和產品標準。主要實驗結

2、果和結論如下： 1.牡丹花香直接影響牡丹果酒品質。牡丹花香提取是調制高質量牡丹果酒的關鍵。采用早晨4-6時太陽未出之前，初綻或者盛開的牡丹花，用酒精糖液萃取法制取牡丹花香的最佳提取方案為：乙醇濃度65％，用量為牡丹花的8倍體積，溫度為68℃，時間為2h。采用0.12％添加量調制的牡丹酒具有牡丹的清香。 2.牡丹花粉破壁是其營養(yǎng)和保健價值的發(fā)揮關鍵。在冷凍溫度-10℃、冷凍時間20h、攪拌時間10h、攪拌速率30r/min

3、條件下冷凍破壁，可以得到破壁率達70％牡丹花粉。 3.牡丹花粉(破壁)的添加量直接影響牡丹果酒、牡丹啤酒的質量。通過成品感官試驗，牡丹啤酒在主發(fā)酵期添加0.6％牡丹花粉(破壁)，牡丹啤酒質量最佳，且具有牡丹花粉營養(yǎng)價值。 4.酵母菌種影響牡丹果酒的風味和特征。試驗的三種葡萄酒酵母菌中，葡萄酒酵母2號更適于牡丹果酒的釀制，釀造的牡丹果酒具有口味純正、爽口風格典型等優(yōu)點。 5.牡丹果酒發(fā)酵條件：選葡萄酒酵母2號、0.