蜂蜜酒釀造酵母的篩選及發(fā)酵條件的研究.pdf

1、蜂蜜是人們喜聞樂見的營養(yǎng)佳品，以其為原料釀造而成的蜂蜜酒作為一具有營養(yǎng)和保健價(jià)值的發(fā)酵飲料酒，未來將有很大的市場潛力。目前專用于蜂蜜酒發(fā)酵的酵母菌種很少，在很大程度上制約了蜂蜜酒的開發(fā)和推廣。
　　 本研究用含5％乙醇的麥芽汁培養(yǎng)基對(duì)采集自河北省滄州棗良種基地的棗果實(shí)樣品表面的酵母進(jìn)行富集培養(yǎng)，然后用含有8％乙醇的YPD固體平板進(jìn)行初步篩，通過觀察菌落形態(tài)和菌體形狀，對(duì)疑似的酵母菌落進(jìn)行分離純化，獲得36株酵母菌。將分純的酵母菌

2、接種到TTC平板上，觀察顯色情況，通過紅色的深淺程度判斷其產(chǎn)生酒精能力的大小，獲得初次篩選的菌株10株。使用含有不同酒精濃度的杜氏發(fā)酵小管對(duì)產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的菌株做耐酒精能力和產(chǎn)氣性能地測定，篩選得到3株產(chǎn)耐酒精能力和產(chǎn)氣性都比較優(yōu)良的產(chǎn)酒精酵母菌菌株B8、A1和D1。以生產(chǎn)上常用的安琪釀酒酵母為對(duì)照，通過蜂蜜發(fā)酵培養(yǎng)基發(fā)酵實(shí)驗(yàn)對(duì)3株酵母菌進(jìn)行復(fù)篩，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果確定了一株發(fā)酵后風(fēng)味口感優(yōu)良，適合用于蜂蜜酒發(fā)酵的菌株，命名為B8。

3、　　 通過形態(tài)學(xué)實(shí)驗(yàn)（產(chǎn)孢子觀察，假菌絲觀察），生理生化實(shí)驗(yàn)（糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，碳源同化實(shí)驗(yàn)，氮源同化實(shí)驗(yàn)，放線菌素酮實(shí)驗(yàn)，維生素生長實(shí)驗(yàn)，脲酶試驗(yàn)）和分子生物學(xué)（18s rDNA序列測序比對(duì)）方法，對(duì)選定的酵母菌菌株B8進(jìn)行分類學(xué)鑒定，確定該菌株為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），是食品工業(yè)中安全的菌種，可用于蜂蜜酒的生產(chǎn)。
　　 通過測定酵母菌株B8在種子培養(yǎng)基中的生長曲線，確定最佳的接種時(shí)間為18h

4、。通過單因素實(shí)驗(yàn)和三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)對(duì)菌株B8發(fā)酵蜂蜜的發(fā)酵條件（初始糖濃度，發(fā)酵溫度，氮源添加量）進(jìn)行研究。以酒精產(chǎn)生量和感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，初步確定其發(fā)酵條件:溫度25℃，初始糖濃度22°Brix，(NH4)2HPO4的添加量為1.5 g/L，H2SO3的添加量為60 mg/L，自然pH。
　　 將蜂蜜發(fā)酵培養(yǎng)基的使用量放大到3L，按照正交試驗(yàn)確定的發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵后的蜂蜜酒與120 mL蜂蜜發(fā)酵培養(yǎng)基發(fā)酵的結(jié)