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文檔簡介
1、菠菜(Spinacia oleracea L.)為藜科菠菜屬一、二年生草本植物,是春、秋、冬三季的重要綠葉蔬菜。脫水菠菜、速凍菠菜、罐藏菠菜等產(chǎn)品是我國出口蔬菜的主要產(chǎn)品之一。我國脫水蔬菜加工業(yè)中90%采用常壓熱風(fēng)干燥。脫水蔬菜加工過程中往往存在著殺滅蟲卵和微生物不徹底的情況,導(dǎo)致產(chǎn)品中有害微生物超標(biāo),影響其出口,由此造成經(jīng)濟損失。本研究對菠菜原材料進(jìn)行前處理、干燥過程及干燥后產(chǎn)品進(jìn)行蒸汽.微波處理,以減少成品中微生物數(shù)量,以達(dá)到出口標(biāo)
2、準(zhǔn)。研究結(jié)果如下:
1、對菠菜進(jìn)行次氯酸鈉、臭氧、超聲處理,結(jié)果表明:次氯酸鈉溶液最適作用條件為次氯酸鈉濃度75 mg/L、pH值5.5、作用時間15 min;超聲最適作用條件為功率200 W、水溫40℃、作用時間20 min;臭氧最適作用條件為直接往菠菜中通入臭氧,時間為5 min。次氯酸鈉、臭氧和超聲處理均可殺滅菠菜中的微生物,其中以超聲處理效果為最好。
2、菠菜干制過程中,隨熱風(fēng)溫度的升高和微波功率的增
3、大,其脫水速率增大,時間縮短。采用薄層干燥模型對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性回歸分析,得出Page模型能很好地模擬熱風(fēng)和微波干燥曲線。經(jīng)熱風(fēng)和微波干燥后的菠菜置于25、45、80和100℃熱水中復(fù)水,其復(fù)水比隨復(fù)水溫度的升高而增大。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥不僅可縮短菠菜干燥時間,而且能明顯提高其感官質(zhì)量和營養(yǎng)物質(zhì)保留率,還可使菌落總數(shù)降至安全范圍。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥的最佳工藝為:前期采用50℃熱風(fēng)干燥,轉(zhuǎn)化水分為60%,后期采用功率為540 W進(jìn)行微波
4、干燥。
3、長期存放且微生物超標(biāo)的脫水菠菜采用微波處理時,其殺菌效果隨微波功率的增大和時間的延長而逐漸增強,但高功率與長時間處理導(dǎo)致菠菜局部焦糊。采用響應(yīng)面設(shè)計考察了蒸汽加熱時間、微波功率、微波作用時間對脫水菠菜中菌落總數(shù)減少量的影響,結(jié)果表明:蒸汽加熱時間、微波功率、微波作用時間及其交互作用均顯著影響菌落總數(shù)減少量,建立的蒸汽-微波聯(lián)合處理條件和菌落總數(shù)減少量之間的二次多項式模型可用于預(yù)測其變化趨勢。聯(lián)合處理的最佳工藝為
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