甜型紅棗果酒的發(fā)酵工藝及香氣成分研究.pdf

1、紅棗（zizyphus jujuba dates），鼠李科棗屬植物棗樹(shù)的果實(shí)。紅棗是一種優(yōu)質(zhì)食藥兼用水果，又是一種很好的釀造果酒的原料。本研究使用水提醇沉方法除去紅棗的多糖、果膠等成分，再濃縮出紅棗糖漿，參考冰酒的釀造方法發(fā)酵而成的甜型紅棗果酒。利用GC（氣相色譜）、HPLC（高效液相色譜）的方法測(cè)定了不同發(fā)酵條件下釀制的棗酒中的揮發(fā)酸（醋酸）、葡萄糖、果糖和甘油的含量變化;使用頂空固相微萃取和GC-MS的方法（即HS-SPME-GC-

2、MS）研究了不同發(fā)酵條件下釀制的棗酒香氣成分，試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.初始濃度對(duì)甜型紅棗果酒的影響
　　以紅棗為材料，采用GC和HPLC法，研究了初始濃度影響甜型紅棗果酒的問(wèn)題。用水提醇沉濃縮法除去多糖、果膠，再將紅棗糖漿用純凈水配制成濃度是27、29、31Brix的等量三份，發(fā)酵在完全一樣的發(fā)酵條件下進(jìn)行，在殘?zhí)呛坎簧儆?25g/L時(shí)終止發(fā)酵。利用氣相色譜法測(cè)定三種棗酒發(fā)酵期間的醋酸含量變化，在發(fā)酵終止時(shí)，結(jié)果分別為:2

3、.01g/L、3.41g/L和4.02g/L，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中醋酸含量的趨勢(shì)都是先升高后逐漸下降，最終含量與發(fā)酵液初始濃度呈正相關(guān);利用高效液相色譜方法測(cè)定分析了三種棗酒在發(fā)酵期間的甘油及糖類含量變化，在發(fā)酵終止時(shí)，三種棗酒的甘油含量分別為:6.77g/L、7.88g/L和9.56g/L，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中甘油含量的趨勢(shì)都是隨著時(shí)間延長(zhǎng)而增加的，最終含量也與發(fā)酵液初始濃度呈正相關(guān);果酒酵母都是優(yōu)先利用葡萄糖，發(fā)酵終止時(shí)酒液的殘?zhí)枪堑谋壤?/p>

4、升高。
　　2.發(fā)酵溫度對(duì)甜型紅棗果酒的影響
　　以紅棗為材料，采用GC和HPLC法，研究了發(fā)酵溫度影響甜型紅棗果酒的問(wèn)題?？疾榱税l(fā)酵溫度（8℃、11.5℃、常溫）的影響，利用氣相色譜方法測(cè)定棗酒在發(fā)酵期間的醋酸含量變化，在發(fā)酵終止時(shí)，三種棗酒的醋酸含量分別為:6.01g/L、3.81g/L和3.29g/L，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中醋酸含量的趨勢(shì)也都是先升高后逐漸下降，最終醋酸含量與發(fā)酵溫度呈負(fù)相關(guān);利用高效液相色譜法測(cè)定了三種甜型

5、紅棗果酒在發(fā)酵期間的甘油及糖類含量變化，發(fā)酵終止時(shí)，不同溫度的棗酒中甘油含量分別為:3.51g/L、9.55g/L和10.99g/L，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中甘油含量的趨勢(shì)也都是隨著時(shí)間延長(zhǎng)而增加，最終甘油含量與發(fā)酵溫度呈正相關(guān);果酒酵母也都表現(xiàn)為優(yōu)先利用葡萄糖然后再用果糖的趨勢(shì)。
　　3.不同果酒酵母發(fā)酵效果的比較
　　以紅棗為材料，采用GC和HPLC法，研究了不同酵母影響甜型紅棗果酒的問(wèn)題。比較了三種酵母(DV10、KD、RW)

6、的發(fā)酵效果，利用氣相色譜方法測(cè)定三種酵母發(fā)酵期間的醋酸含量變化，在發(fā)酵終止時(shí)，棗酒中的揮發(fā)酸含量分別是:3.90g/L、6.04g/L和2.61g/L，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)酸含量的趨勢(shì)也都是先升高后逐漸下降，最終揮發(fā)酸含量適應(yīng)冰酒特性的酵母DV10、KD要高于RW酵母;利用高效液相色譜方法測(cè)定分析了三種酵母在發(fā)酵期間的甘油及糖類含量變化，在發(fā)酵終止時(shí)棗酒中甘油含量分別是:9.56g/L、7.03g/L和7.94g/L，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中甘

7、油含量的趨勢(shì)也都是隨著時(shí)間延長(zhǎng)而增加的，DV10酵母發(fā)酵的酒中最終甘油含量高于另外兩種;果酒酵母也都是優(yōu)先利用葡萄糖再用果糖。綜合發(fā)酵液初始濃度、發(fā)酵溫度和酵母品種對(duì)釀造的甜型紅棗果酒的理化指標(biāo)以及感官評(píng)定結(jié)果，甜型紅棗果酒的發(fā)酵使用適應(yīng)冰酒特性的酵母DV10、KD，初始濃度不低于30Brix，在11.5℃溫度下可以釀制出品質(zhì)較佳的產(chǎn)品。
　　4.甜型紅棗果酒香氣成分的分析研究
　　以頂空固相微萃取法和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析研究了

8、九種甜型紅棗果酒的香氣成分，共分析鑒定出90種香氣成分，包括酯類42種、醇類19種、酸類10種、酮類6種、苯環(huán)類8種、醛類3種、烴類2種。其中棕櫚酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、異戊醇、異丁醇、辛酸等香氣成分是九種甜型紅棗果酒中的共有成分。
　　本研究針對(duì)紅棗含有多糖、果膠多等特點(diǎn)，從原料根本入手，用醇沉法去除多糖、果膠，再參考冰酒的發(fā)酵工藝釀制而成的甜型紅棗果酒。