發(fā)酵米粉工藝條件的優(yōu)化及香氣成分的研究.pdf

1、本文采用秈米為原料，在晚秈米中加入一定比例的早秈米磨漿，發(fā)酵氣蒸擠絲得到發(fā)酵米粉，其中選取普魯蘭酶與木瓜蛋白酶對大米進(jìn)行改性，普魯蘭酶是特異性較強的淀粉脫支酶，它能水解支鏈淀粉中的α-1，6-糖苷鍵，由此通過這樣的改性方法脫支增直提高直鏈淀粉的含量以期來改善淀粉的凝膠特性。木瓜蛋白酶能將大米中的蛋白質(zhì)水解成游離的氨基酸，這不僅提高了米粉的營養(yǎng)價值，同時也為后面菌種發(fā)酵提供了能量來源。釀酒酵母菌和胚芽乳桿菌是自然發(fā)酵中的兩種優(yōu)勢菌種，將其

2、加入米漿中，得到的米粉不僅品質(zhì)更加優(yōu)良，同時還增加了米粉當(dāng)中的芳香氣味，本文對大米改性中的酶水解工藝及菌種發(fā)酵的工藝進(jìn)行了研究，主要內(nèi)容如下：
　　1、大米淀粉的水解酶有多種，這里采用普魯蘭酶，以期達(dá)到大米淀粉的脫支增直。直鏈淀粉含量進(jìn)行測定為國標(biāo)的分光光法，通過單因素和正交實驗的方法得出其水解大米淀粉的最佳工藝參數(shù)條件為：在酶解pH4.5，酶量60 PUN/g，時間3 h，酶解溫度50℃時，酶解效果最好，酶解之后的其中直鏈淀粉含

3、量達(dá)到27.12％；
　　2、采用木瓜蛋白酶對大米蛋白水解，以期增加大米中游離氨基酸的含量，用國標(biāo)中第二法分光光度法對大米蛋白水解率進(jìn)行測定，通過單因素和正交實驗得出其酶解大米蛋白的最佳工藝參數(shù)為：pH5，時間4 h，溫度60℃，酶量10000 u/g，在該工藝參數(shù)組合下，大米蛋白的水解率可達(dá)到24.05%；
　　3、對自然發(fā)酵中菌種進(jìn)行篩選，得到優(yōu)勢菌種釀酒酵母菌和胚芽乳桿菌，對這兩種菌種的生長條件進(jìn)行探究，得到釀酒酵母菌

4、的最適培養(yǎng)條件為：最佳培養(yǎng)溫度35℃，最佳培養(yǎng)時間為12 h；胚芽乳桿菌的最佳生長環(huán)境溫度為30℃，最佳培養(yǎng)時間為15 h；
　　4、以這兩種菌種復(fù)配發(fā)酵大米制作發(fā)酵米粉，以發(fā)酵米粉的彈性值作為參考指標(biāo)，通過單因素和正交實驗得到發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)條件為：菌種比例1：1，接漿量10%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間16 h，在該條件組合下，發(fā)酵米粉的彈性值可達(dá)到0.896；
　　5、對發(fā)酵米粉的香氣成分與自然發(fā)酵的米粉進(jìn)行對比，采用