枇杷酒香氣成分提取方法及陳釀期間變化的研究.pdf

1、枇杷酒是以新鮮枇杷為原料，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵等工藝釀造的一種果香幽雅、營養(yǎng)豐富的飲料酒。枇杷酒不僅體現(xiàn)了枇杷的特有風(fēng)味，而且還保持了其部分營養(yǎng)和保健功效。而果酒中的香氣成分是具有揮發(fā)性、能夠產(chǎn)生一定氣味的呈香物質(zhì)的總和，除了參與酒的口感平衡外還對酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響，故是衡量果酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。目前，國外對枇杷酒的研究甚少，而國內(nèi)的研究也處于起步階段，對于香氣的研究基本處于空缺。
　　 本試驗(yàn)以枇杷酒為試驗(yàn)材料，對比了固相微萃取法

2、、溶劑萃取法和同時蒸餾萃取法三種果酒常用香氣成分提取方法對陳釀1年枇（2008年釀造）杷酒香氣成分的萃取效果；同時研究了枇杷新酒、陳釀3個月、陳釀6個月和陳釀9個月枇杷酒(2009年釀造)香氣成分的變化，為我國枇杷酒品質(zhì)評價的構(gòu)建和生產(chǎn)實(shí)踐提供可靠的試驗(yàn)依據(jù)。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下：1.三種固相微萃取頭的優(yōu)選
　　 PDMS/DVB、PA和PDMS三種萃取頭從陳釀1年枇杷酒中依次檢出18、20和28種香氣成分。對各類化合物的萃取

3、靈敏度為：PDMS/DVB除萃取醛類的靈敏序較高外萃取其它各類香氣化合物的靈敏度均最低；PA萃取高級醇的靈敏度最高，醛類最低，萃取其它各類化合物的靈敏度僅次子PDMS;PDMS萃取乙醇酯、其它酯、其它醇、有機(jī)酸和醛類的靈敏度均最高，萃取高級醇的靈敏度僅次于PA。因此，PDMS是供試固相微萃取頭中進(jìn)行枇杷酒香氣成分萃取的最佳萃取頭。2.固相微萃取萃取條件的確定
　　 以前面優(yōu)選出的萃取頭對陳釀1年枇杷酒香氣進(jìn)行萃取，色譜總峰面積為

4、考察指標(biāo)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析，得出枇杷酒香氣成分固相微萃取最優(yōu)條件為：萃取溫度38.5℃、萃取時間32.5min、取樣量8.3mL，在此條件下得到色譜總峰面積實(shí)測值為172966181，與預(yù)測值接近，說明由響應(yīng)面分析法確定的此萃取條件是可行的。3.三種提取方法的比較
　　 利用固相微萃取法、溶劑萃取法和同時蒸餾萃取法對陳釀1年枇杷酒香氣成分進(jìn)行提取分析，依次檢出26、16和14種香氣成分，各類香氣成分相對含量高低依次均為醇

5、類、酯類、酸類和醛類，其中正己醇、苯乙醇、1-壬醇等9種香氣成分為三種提取方法共同檢出；固相微萃取法除未檢出糠醇，苯甲醇和乳酸外，溶劑萃取法和同時蒸餾萃取法提取到的成分均提取到，即固相微萃取法萃取檢出的香氣成分更全面。同時結(jié)合三種提取方法提取所得總離子流圖中的各組分峰峰型、分離效果，綜合考慮，認(rèn)定本試驗(yàn)所采用的三種提取方法中固相微萃取法提取的香氣成分能夠更好地反應(yīng)陳釀1年枇杷酒的香氣組成情況。4.陳釀期間香氣變化
　　 采用固相

6、微萃取法結(jié)合GC-MS對枇杷酒陳釀期間香氣成分進(jìn)行分析：在陳釀的四個階段共檢出香氣成分27種；枇杷原酒、陳釀3個月、陳釀6個月和陳釀9個月枇杷酒中分別檢出21、21、21和24種香氣成分；四個階段共同的香氣成分有19種，其中相對含量較高的是1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯等8種.壬醛和癸醛僅在枇杷原酒中檢出；橙花叔醇僅在陳釀3個月酒中檢出；檸檬烯從陳釀3個月酒中開始直至后兩個陳釀階段均有檢出，且相對含量逐漸增加；丁香酸乙酯從陳釀

7、6個月酒中開始直至后一個陳釀階段均有檢出，且相對含量逐漸增加；壬酸乙酯、鄰苯二甲酸二辛酯和棕櫚酸乙酯僅在陳釀9個月酒中檢測到；陳釀期間，各類香氣物質(zhì)的相對含量高低依次均為酯類、醇類、酸類、萜烯類和醛類；醇類香氣物質(zhì)的相對含量僅次于脂類且總體有減少的趨勢；酯類香氣物質(zhì)的相對含量最高且先增后略有降低，總體有所增加；酸類香氣物質(zhì)相對含量較酯類和醇類較少，且先略有降低后有所增加.醛類香氣物質(zhì)僅在枇杷原酒中檢出壬醛和癸醛，相對含量較少。萜烯類香氣