鵝肉的嫩化及鵝肉腸的開發(fā)研究.pdf

1、養(yǎng)鵝是一項投資少、周轉(zhuǎn)快、效益高的速效型養(yǎng)殖業(yè)，我國鵝的產(chǎn)量約占世界的80％，我國鵝肉的消費量也相當可觀，占肉類市場消費份額的4％，但鵝肉因肌纖維較租，硬度較大，嫩度差，使其利用受到一定限制。外源蛋白酶用于肉類嫩化越來越普遍，而彈性蛋白酶主要分解影響肉硬度的彈性蛋白和膠原蛋白，保持肉良好的組織結(jié)構(gòu)，是有前景的肉類嫩化劑。同時，我國鵝產(chǎn)品的綜合加工技術(shù)水平較低，基礎(chǔ)設(shè)施不配套，龍頭企業(yè)不多，產(chǎn)業(yè)化水平低，生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量亟待提高?，F(xiàn)在我

2、國鵝產(chǎn)品主要是整胴體銷售，大多數(shù)鵝肉產(chǎn)品是鵝胴體的直接加工，如鹽水鵝、臘香鵝等產(chǎn)品，而國外鵝主要是分塊銷售，鵝肉產(chǎn)品豐富多樣，有香腸、罐頭、肉餡等。 本文旨在提高鵝肉的嫩度，解決鵝肉粗老的問題，研究了用胰彈性蛋白酶嫩化鵝肉，為鵝肉的分塊銷售打下基礎(chǔ)，為鵝肉的進一步加工利用提供嫩度更高的原料，從而提高鵝肉深加工產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，針對國內(nèi)市場上鵝肉香腸的空白，研究了乳化型鵝崗腸的工藝配方，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考價值，從而推進我

3、國鵝業(yè)的發(fā)展，尤其是川渝兩地鵝業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。主要研究結(jié)果如下： 1、用胰彈性蛋白酶嫩化鵝肉，選擇影響酶作用較大的四個因素酶濃度、溫度、pH值、時間，以鵝肉的剪切力和系水力為指標作單因素試驗，得出選定條件下酶的最適作用條件：酶濃度0.02％，溫度37℃，pH值8.8，時間80min。 2、設(shè)定酶處理時間為60 min，然后以單因素試驗為基礎(chǔ)，選擇影響胰彈性蛋白酶嫩化作用較大的三個因素溫度、pH值、酶濃度，以剪切力和系水力

4、為響應值進行通用旋轉(zhuǎn)試驗設(shè)計，試驗結(jié)果用SAS軟件進行響應面分析(RSA)，得出回歸方程，對回歸模型進行數(shù)學分析，得出胰彈性蛋白酶嫩化鵝肉的最優(yōu)工藝參數(shù)：溫度33±0.6℃，pH值為8.95，酶濃度為0.023％。 3、選擇影響鵝肉質(zhì)地較大的四個因素肥瘦比、淀粉添加量、大豆蛋白添加量、復合磷酸鹽添加量，以鵝肉腸的硬度、彈性、粘聚性為指標，通過正交試驗，確定了鵝肉腸工藝的較優(yōu)配方：肥瘦比4：6(以鵝皮為肥肉)，淀粉8％，大豆蛋白3