生姜蛋白酶的提取及其在牛肉嫩化中的應(yīng)用研究.pdf

1、1.生姜蛋白酶提取新工藝及其品種差異以生姜為原料，研究了生姜蛋白酶的超濾法提取新工藝，結(jié)果表明：超濾后生姜蛋白酶主要存在于濃汁中，經(jīng)丙酮作用后發(fā)生沉淀。pH以及丙酮用量對不同品種生姜中生姜蛋白酶沉淀效果影響的顯著性不同。不同品種的生姜中的蛋白酶在提取時(shí)表現(xiàn)出的性質(zhì)不同，應(yīng)采用不同的條件進(jìn)行提取。以萊蕪姜為原料，按照新工藝提取的生姜蛋白酶經(jīng)冷凍干燥獲得酶粉，得率約為0.6％，活性為1.2×105U/g。 2. 生姜蛋白酶的性質(zhì)以酪

2、蛋白為底物時(shí)，生姜蛋白酶的最適pH為5.5，最適溫度為60℃。EDTA對酶活力有一定程度的激活作用，Km值為0.301mmol/L。酸性條件有利于生姜蛋白酶活性的保持。 3. 生姜蛋白酶嫩化牛肉的效果生姜蛋白酶對牛肉嫩化效果顯著，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)確定的生姜蛋白酶對牛肉嫩化的最佳工藝條件是：酶用量為0.06％，pH為7.0，預(yù)處理溫度為50℃，預(yù)處理時(shí)間是2h。在該條件下，用生姜蛋白酶溶液對牛肉進(jìn)行浸泡處理，可使牛肉