無花果蛋白酶的提取分離與嫩化牛肉的效果研究.pdf

1、本文以無花果葉為材料，以進一步豐富無花果蛋白酶的酶學性質、擴大無花果資源的利用途徑為目的，研究了提取無花果葉蛋白酶的適宜參數(shù)以及該酶的部分理化性質，并對該酶在牛肉嫩化方面進行了研究，采用微分干涉襯技術和相差技術比較了無花果蛋白酶和木瓜蛋白酶的嫩肉作用。主要實驗結果如下： 1、提取液最適條件為：pH6.0，Vc濃度0.25M，靜提時間130min，料液比對酶活的提取沒有明顯影響。 2、比起乙醇沉淀法，硫酸銨鹽析法更適合無花

2、果葉蛋白酶的提取，提取工藝參數(shù)為pH8.6，收集20％-60％飽和度的硫酸銨沉淀。粗純化倍數(shù)為1.62，回收率85.7％，得率為1.4％。 3、無花果蛋白酶的最適反應溫度為70℃，最適反應pH為8.0；在30-80℃條件下處理30min后，70℃以后酶活性消失，在pH4.0-12.0范圍內處理30min后，pH10.0后，酶幾乎沒有活性；苯甲酸鈉、NaCl和EDTA-2Na激活酶活，蔗糖抑制酶活，β-環(huán)糊精先抑制后激活酶活。

3、 4、不同器官中的蛋白酶活葉＞青果，分別為13.4U/g.FW、10.2U/g.FW。并且鮮葉-20℃貯藏20天內，酶活升高。超過20天后酶活下降。 5、用硫酸銨鹽析法提取無花果蛋白酶粗制品對牛肉進行嫩化實驗，結果表明：無花果蛋白酶能明顯提高牛肉的嫩度，無花果蛋白酶的最適濃度為0.01％，最佳預處理溫度為50℃，最佳pH為7.0，隨著嫩化時間的延長，嫩化效果明顯。 6、通過微分干涉襯和相差顯微鏡鏡檢表明，無果蛋白酶的