無(wú)花果蛋白酶的提取分離與嫩化牛肉的效果研究.pdf

1、本文以無(wú)花果葉為材料，以進(jìn)一步豐富無(wú)花果蛋白酶的酶學(xué)性質(zhì)、擴(kuò)大無(wú)花果資源的利用途徑為目的，研究了提取無(wú)花果葉蛋白酶的適宜參數(shù)以及該酶的部分理化性質(zhì)，并對(duì)該酶在牛肉嫩化方面進(jìn)行了研究，采用微分干涉襯技術(shù)和相差技術(shù)比較了無(wú)花果蛋白酶和木瓜蛋白酶的嫩肉作用。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 1、提取液最適條件為：pH6.0，Vc濃度0.25M，靜提時(shí)間130min，料液比對(duì)酶活的提取沒有明顯影響。 2、比起乙醇沉淀法，硫酸銨鹽析法更適合無(wú)花

2、果葉蛋白酶的提取，提取工藝參數(shù)為pH8.6，收集20％-60％飽和度的硫酸銨沉淀。粗純化倍數(shù)為1.62，回收率85.7％，得率為1.4％。 3、無(wú)花果蛋白酶的最適反應(yīng)溫度為70℃，最適反應(yīng)pH為8.0；在30-80℃條件下處理30min后，70℃以后酶活性消失，在pH4.0-12.0范圍內(nèi)處理30min后，pH10.0后，酶幾乎沒有活性；苯甲酸鈉、NaCl和EDTA-2Na激活酶活，蔗糖抑制酶活，β-環(huán)糊精先抑制后激活酶活。

3、 4、不同器官中的蛋白酶活葉＞青果，分別為13.4U/g.FW、10.2U/g.FW。并且鮮葉-20℃貯藏20天內(nèi)，酶活升高。超過(guò)20天后酶活下降。 5、用硫酸銨鹽析法提取無(wú)花果蛋白酶粗制品對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：無(wú)花果蛋白酶能明顯提高牛肉的嫩度，無(wú)花果蛋白酶的最適濃度為0.01％，最佳預(yù)處理溫度為50℃，最佳pH為7.0，隨著嫩化時(shí)間的延長(zhǎng)，嫩化效果明顯。 6、通過(guò)微分干涉襯和相差顯微鏡鏡檢表明，無(wú)果蛋白酶的