麥汁生物酸化的釀造應用研究.pdf

1、麥汁生物酸化技術是以非腐敗型啤酒乳酸桿菌為菌種，以啤酒廠未添加酒花的過濾后頭道麥芽汁為培養(yǎng)基發(fā)酵生產乳酸，調節(jié)糖化過程中糖化醪和麥芽汁的pH值，以滿足啤酒釀造的需要，可部分或完全替代成品化學酸使用。本文優(yōu)化了菌種的發(fā)酵條件，對乳酸發(fā)酵生產工藝進行了比較和改進，并將生物酸化后麥汁進行啤酒釀造試驗。為生物酸化麥汁的進一步大生產創(chuàng)造條件。并成功在啤酒工廠得到實際應用。 論文采用德氏乳酸桿菌(菌株TL-5)，適宜生長溫度為30℃-50℃

2、，當初始pH為6.0時最有利于菌的生長和產酸。經過對發(fā)酵乳桿菌產酸性能考察，發(fā)酵條件優(yōu)化為：發(fā)酵溫度46℃，麥汁濃度14％(w/w)，環(huán)境壓力0.05MPa靜態(tài)培養(yǎng)，產酸速率最快。接種菌齡對產酸有顯著影響，該菌株的發(fā)酵極限為1.3％。當分割比例為50％時，6h基本上能恢復到發(fā)酵前的起始酸度，當分割比例為10％時，2.5h就能恢復到發(fā)酵前的起始酸度。改進了乳酸發(fā)酵工藝，比較了分批發(fā)酵、半連續(xù)發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵生產工藝。用成品磷酸/乳酸和生物酸