小麥芽在麥芽汁制備中的應(yīng)用研究.pdf

1、小麥麥芽是良好的啤酒釀造原料,釀出的啤酒風(fēng)味獨特,符合啤酒的發(fā)展潮流,應(yīng)用前景廣闊。研究適宜糖化小麥芽使用量,有利于糖化麥汁質(zhì)量的改善和原料利用率的提高。小麥芽用于啤酒釀造,有助于拉動小麥內(nèi)需,增加農(nóng)民收入；這對于推動我國小麥產(chǎn)業(yè)、麥芽工業(yè)、啤酒工業(yè)健康發(fā)展,其經(jīng)濟意義、社會意義巨大。在啤酒主要原料價格飛漲、貨源緊缺的今天,小麥芽的使用研究,不僅可以幫助企業(yè)開發(fā)新型產(chǎn)品、改善產(chǎn)品質(zhì)量,而且可以有效降低企業(yè)的生產(chǎn)成本,解決目前啤酒原料供需

2、矛盾問題。合理的使用小麥芽可以提高啤酒企業(yè)產(chǎn)品的市場競爭力,增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。本試驗對不同于小麥芽使用比例在糖化過程中制備的麥汁進(jìn)行了質(zhì)量指標(biāo)和原料利用率指標(biāo)的分析；試驗了使用小麥芽時,糖化工藝參數(shù)的改變與麥汁質(zhì)量指標(biāo)、原料利用率指標(biāo)之間的關(guān)系,主要結(jié)論如下： 1、使用小麥芽制備麥汁的質(zhì)量指標(biāo)、原料利用率指標(biāo),隨著小麥芽的用量比例的改變,出現(xiàn)不同的變化。麥汁的還原糖、糖：非糖、麥汁色度、混合麥汁pH值隨小麥芽用量改變無明顯改變

3、：麥汁的總酸、α-氨基氮、麥汁的緩沖容量隨小麥芽用量比例的增大而顯著提高。 2、通過對于幾個小麥芽用量比例小麥芽制備麥汁的分析,綜合考慮麥汁的質(zhì)量因素和經(jīng)濟成本,確定方案D為理想的小麥芽用量比例。在次方案時,制得麥汁的色度為3.3EBC、總酸1.09mL/100mL、α-氨基氮150.07mg/L、還原糖含量比例為73.91％、麥汁緩沖容量為1.63mL/100mL、糖化原料利用率83.91％。 3、以小麥芽用量的D方案

4、為研究對象,試驗了料水比和pH值兩個糖化工藝參數(shù)單一因素改變時對糖化麥汁的影響,試驗發(fā)現(xiàn)隨著糖化料水比變小制得麥汁的粘度和原料利用率隨著下降,而料水比對于麥汁的其它質(zhì)量指標(biāo)則影響較小。pH值調(diào)整時有利于麥汁的還原糖含量、麥汁緩沖容量、α-氨基氮、原料利用率的提高,尤其是糖化pH值的調(diào)整明顯優(yōu)于糊化pH值的改變。但是麥汁的粘度卻從1.51cP升高到了1.66cP。 4、以小麥芽用量的D方案為研究對象,以麥汁的α-氨基氮、還原糖含量