基于雅致放射毛霉特性新型霉菌干酪的研究.pdf

1、為了開發(fā)具有中國特色的新型霉菌干酪，本課題對中國傳統(tǒng)腐乳釀造菌種進(jìn)行篩選，最終確定雅致放射毛霉為發(fā)酵干酪的最適菌種，分別對其產(chǎn)酶特性，生長特性和產(chǎn)孢特性進(jìn)行了研究，并將其用于干酪制作，對其在干酪成熟過程中的理化指標(biāo)變化進(jìn)行研究，并對最終產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)。
　　 通過對不同霉菌性狀進(jìn)行比較。結(jié)果表明，雅致放射毛霉的各項(xiàng)指標(biāo)均與卡地干酪青霉相近，且可以在10℃和NaCl含量為5％的基質(zhì)中生長。因此，選用雅致放射毛霉作為生產(chǎn)干酪的典型菌株

2、。
　　 通過對毛霉產(chǎn)蛋白酶特性進(jìn)行研究，利用正交實(shí)驗(yàn)確定了毛霉產(chǎn)蛋白酶的最適培養(yǎng)條件，即曲水比1:1.3，培養(yǎng)溫度28℃，培養(yǎng)時(shí)間3天。毛霉蛋白酶的最佳提取方法是硫酸銨分級沉淀法，且最佳濃度范圍為40％-80％。通過對雅致放射毛霉蛋白酶酶學(xué)性質(zhì)的研究表明：該酶在55℃以下較穩(wěn)定；NaCl濃度大于6％時(shí)，對酶活稍有抑制作用；Ca2+、Mg2+、Fe2+對毛霉蛋白酶有較明顯的激活作用。但Ag+有非常明顯的抑制作用。該蛋白酶的最適作

3、用溫度范圍為35℃-55℃，最適作用pH為7.0-8.0，水解實(shí)驗(yàn)表明，該蛋白酶對酪蛋白有較強(qiáng)的水解作用。
　　 通過對雅致放射毛霉生長及產(chǎn)孢特性研究，結(jié)果表明，土豆是最適作用底物；蔗糖，硝酸鈉為其最佳碳源和氮源；Zn2+有利于毛霉的生長和產(chǎn)孢。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，以土豆為基質(zhì)，蔗糖添加量為3％，硝酸鈉添加量為3％，硫酸鋅添加量為0.07％，28℃培養(yǎng)4天，毛霉的產(chǎn)孢量可達(dá)3.41×108個(gè)/mL。
　　 對毛霉干酪成熟期

4、間理化特性的研究表明：成熟期間水分含量由59％下降到50％左右；外部和內(nèi)部的pH都呈上升的變化趨勢，最后達(dá)到pH7.0左右；乳酸度由1.2％下降到0.4％左右；pH4.6 SN和12％TCA SN在成熟的30天內(nèi)分別由10.1％和2.5％增長到了45.2％和27.1％。游離脂肪酸含量在成熟末期達(dá)到6.54％，不飽和脂肪酸占37.8％；成熟過程中TPA硬度由450g下降到150g左右；同時(shí)毛霉干酪的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著的變化，到30d干酪完

5、全成熟時(shí)，干酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)基本消失，形成平滑均一的形態(tài)。中紅外光譜結(jié)果表明，其特征譜圖與相應(yīng)的理化指標(biāo)變化具有一致性。
　　 經(jīng)檢測本課題制作的霉菌干酪成品指標(biāo)為：水分51.0％，蛋白質(zhì)22.0％，脂肪21.6％，鹽含量2.1％與CODEX-STAN C-33標(biāo)準(zhǔn)相近，符合軟質(zhì)霉菌干酪的要求。應(yīng)用HS-SPME-GC-MS對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測，得出毛霉干酪揮發(fā)性物質(zhì)的主要組成是酯類28.65％，烷烴類22.88％，羧酸19.69