蛋白酶及乳酸菌發(fā)酵制備脫蛋白大米的研究.pdf

1、大米蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，對于一些需要控制蛋白攝入量的特殊人群，如慢性腎臟病患者來說，植物蛋白的大量攝入會限制優(yōu)質(zhì)動物蛋白的攝入量，從而加重引發(fā)營養(yǎng)不良的風(fēng)險。大米是世界上大部分人的主食之一，如果能從主食中減少植物蛋白的攝入，可以減輕蛋白代謝，同時對患者在蛋白質(zhì)攝入的營養(yǎng)方面會是一個極大的保障。因此，研究開發(fā)一種脫蛋白米的生產(chǎn)工藝，具有一定的經(jīng)濟和社會效益。
　　本次試驗所用大米中蛋白含量為7.28％，選取現(xiàn)階段市售的7種商業(yè)

2、蛋白酶，堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和胃蛋白酶，進(jìn)行脫除大米蛋白試驗，結(jié)果顯示，綜合考慮脫除大米蛋白種類和能力方面，胃蛋白酶和堿性蛋白酶表現(xiàn)優(yōu)異，較適合工業(yè)化生產(chǎn)。
　　試驗確定最佳提取工藝為：堿性蛋白酶在pH為9、加酶量為2%、固液比為1:12和溫度為60℃，一次酶解和二次酶解均為18h，經(jīng)過驗證檢測后蛋白總脫除率達(dá)76.64%；胃蛋白酶在pH為1.5、加酶量為1.5%、固液比為1:

3、10和溫度為40℃，一次酶解為10h，二次酶解為8~10h，實驗結(jié)果得大米蛋白脫除率為73.18%。兩種蛋白酶脫除大米蛋白的能力相當(dāng)，胃蛋白酶的酶解反應(yīng)時間要短，對米粒的完整性保持良好，而堿性蛋白酶的最優(yōu)選擇對米粒的破壞性較大。
　　胃蛋白酶的最優(yōu)工藝方案試驗中大米的得米率為88.47%。與原料米相比，絕大部分米粒在外形輪廓上保持完整，但米色偏白且透明度不高，米粒較原料米容易破碎，米粒香味沒有太大變化。在蒸煮食用方面，胃蛋白酶脫蛋