基于蛋白質(zhì)水解技術(shù)和美拉德反應(yīng)的雞肉產(chǎn)品加工新技術(shù)的研究.pdf

1、目前，我國雞肉制品（整雞）絕大多數(shù)還屬于中式傳統(tǒng)肉制品，色香味俱佳；但中式傳統(tǒng)肉制品基本上都經(jīng)過高溫?zé)?、油炸或煙熏，產(chǎn)生了含量較高的苯并（a）芘和一些雜環(huán)胺類化合物等致癌物質(zhì)。隨著生活水平的提高，人們對食品安全性有了更高的要求。因此開發(fā)具有傳統(tǒng)雞肉制品的色、香、味等特點(diǎn)，又能保證安全的新產(chǎn)品有很大的迫切性。本論文應(yīng)用復(fù)合蛋白酶水解技術(shù)和美拉德反應(yīng)原理，開發(fā)了增香液，研究了一種新的雞肉制品加工工藝。
　　 1、復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)

2、味蛋白酶水解雞肉蛋白的研究。結(jié)果表明，雞肉蛋白質(zhì)酶解的工藝條件為：溫度為56.46℃，時(shí)間為6.9h，pH值為6.06，復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的比例（P：F）為1.31，加酶量為3.07％。
　　 2、運(yùn)用美拉德反應(yīng)機(jī)理，研究了增香液的配方及工藝條件。結(jié)果表明，制備增香液的基本反應(yīng)原料及條件為：雞肉水解液100g、丙氨酸0.9g、谷氨酸鈉1.0g、木糖0.2g、麥芽糖0.4g、硫胺素1.3g、溫度125℃、時(shí)間60min、pH7

3、.5。
　　 3、研究了一種新型雞制品加工工藝，即三段干燥法。腌制過的雞胴體首先經(jīng)常規(guī)干燥（簡稱干燥Ⅰ）后，用60:40濃度（增香液原液體積：蒸餾水體積）增香液噴淋兩次，再升溫到110℃，保持時(shí)間35min（簡稱干燥Ⅱ），最后升溫到130℃，保持時(shí)間30min（簡稱干燥Ⅲ），即得新制雞產(chǎn)品。經(jīng)國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測，該產(chǎn)品雞皮和雞肉中苯并芘含量均小于1ug/kg。
　　 4、采用固相微萃?。⊿PME）對產(chǎn)物中揮

4、發(fā)性成分進(jìn)行提取，然后利用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）對風(fēng)味成分進(jìn)行分析。共檢出95種揮發(fā)性化合物，其中增香液中有39種，對照雞制品中44種，成品雞中有52種。增香液對原料雞最終風(fēng)味有很大的影響。它使壬醛、醋酸、壬酸有一定程度的下降，同時(shí)又使棕櫚酸、4-甲基-5-（β-羥乙基）噻唑有不同程度的上升，甚至促使原料雞產(chǎn)生了戊醛、庚醛、反-2-庚烯醛、3-糠醛、反，反-2，4-庚二烯醛、2-十一醛、十六醛、十八醛、反-2-癸烯醛等21種風(fēng)味化