酒類酒球菌蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵特性研究.pdf

1、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是葡萄酒釀造過(guò)程中重要的二次發(fā)酵,它具有降低酸度、改變色澤、風(fēng)味修飾、增加細(xì)菌穩(wěn)定性等作用。酒類酒球菌是能夠觸發(fā)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵并對(duì)葡萄酒品質(zhì)有增益作用的主要菌種。本實(shí)驗(yàn)以赤霞珠和蛇龍珠釀制的兩種干紅葡萄酒為原材料,采用高效液相色譜儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和一些常規(guī)檢測(cè)方法,測(cè)定蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵前后常規(guī)理化指標(biāo)的變化以及氨基酸、揮發(fā)性成分種類和含量的變化,系統(tǒng)的研究了酒類灑球菌Vitilactic D和31MBR的節(jié)果酸

2、-乳酸發(fā)酵特性,并研究了不同酒類酒球菌觸發(fā)的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)干紅葡萄酒風(fēng)味修飾作用的差異性。本實(shí)驗(yàn)還利用酒類灑球菌Vitilactic D研究了不同接種量對(duì)葡萄灑品質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 在本實(shí)驗(yàn)設(shè)定的接種量范圍內(nèi)(10 mg/L、15 mg/L、20 mg/L、25 mg/L),隨著接種量的增加,發(fā)酵速度加快,發(fā)酵后的揮發(fā)酸含量升高、檸檬酸含量升高。
　　 測(cè)定了灑類酒球菌Vitilactic

3、 D和31MBR完成蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵速度:通過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵前后總酸和pH的變化、節(jié)果酸降解率、揮發(fā)酸、總酚和單寧的變化、柔和指數(shù)的變化、有機(jī)酸含量的變化等,得出結(jié)論,酒類酒球菌Vitilactic D和31MBR都能在較短的時(shí)間內(nèi)完成蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,且發(fā)酵后揮發(fā)酸的含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):發(fā)酵完成后柔和指數(shù)都能達(dá)到6以上；兩菌株的蘋(píng)果酸降解能力都在80％左右。
　　 測(cè)定了不同酒類酒球菌觸發(fā)的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)氨基酸的影響。發(fā)

4、現(xiàn),酒類酒球菌Vitilactic D和31MBR發(fā)酵完成后,人體必須氨基酸含量不同程度增加,Vitilactic D增幅較大,在赤霞珠和蛇龍珠干紅葡萄酒的氨基酸總量增幅可達(dá)115.31％和73.58％；通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們還發(fā)現(xiàn),脯氨酸是赤霞珠和蛇龍珠干紅葡萄酒新酒的主要氨基酸,在兩酒中的含量可達(dá)1377.8mg/L和2022.8mg/L。
　　 測(cè)定了不同酒類酒球菌觸發(fā)的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒揮發(fā)性成分的影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn),我們發(fā)現(xiàn),