乳酸球菌的生物學(xué)特性及發(fā)酵乳性能研究.pdf

1、乳酸球菌在食品行業(yè)中主要應(yīng)用于發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)，乳酸球菌的菌種特性直接影響其發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)及風(fēng)味特性，其中乳酸球菌的生物學(xué)特性及發(fā)酵活性成為發(fā)酵乳行業(yè)選取菌種的主要指標(biāo)之一。本課題以乳酸球菌為研究對(duì)象，對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸球菌進(jìn)行分離純化、鑒定，并進(jìn)行發(fā)酵乳試驗(yàn)，分析其發(fā)酵特性及對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響。
　　 乳酸球菌的生物學(xué)特性研究結(jié)果：首先用M17培養(yǎng)基對(duì)商標(biāo)中標(biāo)有乳酸球菌的市售ST1發(fā)酵劑、ST2發(fā)酵劑、ST3發(fā)

2、酵劑、ST4發(fā)酵劑、ST5發(fā)酵劑、ST6發(fā)酵劑進(jìn)行增菌培養(yǎng)、分離純化及試劑盒鑒定。進(jìn)行增菌培養(yǎng)后，經(jīng)顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)ST1、ST2、ST3、ST4、ST6發(fā)酵劑均含乳酸球菌，ST5發(fā)酵劑全為乳酸桿菌。對(duì)含有乳酸球菌的五種發(fā)酵劑進(jìn)行分離純化，得到ST1、ST2、ST3、ST4、ST6五種乳酸球菌。用顯微鏡觀察其菌體形態(tài)發(fā)現(xiàn)，ST1、ST2、ST4、ST6為鏈球狀或成對(duì)狀，ST3為單獨(dú)的球形且不成鏈，對(duì)實(shí)驗(yàn)菌種進(jìn)行API50CH試劑盒菌種的鑒

3、定，ST1、ST2為嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），ST3、ST4、ST6為乳酸乳球菌(lactococcuslactis)。然后對(duì)分離純化好的五種乳酸球菌在M17培養(yǎng)基中培養(yǎng)并測(cè)定其OD值及pH值，結(jié)果顯示，ST1、ST3、ST4、ST6的生長(zhǎng)期與產(chǎn)酸期基本同步，4h即可達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期；ST2在培養(yǎng)6h之內(nèi)OD值變化較小，培養(yǎng)至12h，OD值較穩(wěn)定，pH值發(fā)酵開(kāi)始就出現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。
　　

4、 乳酸球菌對(duì)發(fā)酵乳性能的影響結(jié)果：首先對(duì)實(shí)驗(yàn)菌種在41℃條件下進(jìn)行發(fā)酵乳實(shí)驗(yàn)確定凝乳時(shí)間及感官評(píng)定，ST1發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間為8h，其發(fā)酵乳酸味略淡、物理狀態(tài)不均勻、少量乳清析出；ST2發(fā)酵乳凝乳時(shí)間為8h，其發(fā)酵乳酸度適中、凝乳均勻粘稠、有乳清析出；ST3發(fā)酵乳未凝乳，其發(fā)酵乳酸味較小、無(wú)發(fā)酵乳特有風(fēng)味；ST4發(fā)酵乳凝乳時(shí)間為9h，其發(fā)酵乳酸味略淡、凝乳不均勻、無(wú)發(fā)酵乳特有風(fēng)味；ST6發(fā)酵乳凝乳時(shí)間為9h，其發(fā)酵乳酸味略淡、凝乳不均勻、

5、無(wú)發(fā)酵乳特有風(fēng)味。其次，對(duì)實(shí)驗(yàn)菌種進(jìn)行發(fā)酵溫度及接種量分析，ST1、ST2、ST3最佳發(fā)酵溫度為41℃，ST4、ST6最佳發(fā)酵溫度為37℃；ST1、ST2最佳接種量均為2％，ST3、ST4、ST6最佳接種量均為3％。
　　 實(shí)驗(yàn)菌種在41℃條件下進(jìn)行發(fā)酵乳實(shí)驗(yàn)，通過(guò)pH、酸度、粘度、活菌數(shù)四個(gè)重要參數(shù)的測(cè)定，分析對(duì)發(fā)酵乳性能的影響。各實(shí)驗(yàn)菌種發(fā)酵乳pH和酸度都有上升趨勢(shì)，ST2發(fā)酵乳的變化最為明顯，發(fā)酵至6h趨于穩(wěn)定，pH為4.

6、24，酸度為102.6°T;ST1、ST2發(fā)酵乳的粘度有明顯上升趨勢(shì)，ST3、ST4、ST6發(fā)酵乳粘度變化不明顯，其中ST2發(fā)酵乳的粘度上升速度最快，發(fā)酵至8h，其粘度趨于穩(wěn)定，粘度值為3088mPa．S；各實(shí)驗(yàn)菌種發(fā)酵乳的活菌數(shù)上升趨勢(shì)較明顯，發(fā)酵至6h，活菌數(shù)趨于穩(wěn)定，發(fā)酵結(jié)束ST2發(fā)酵乳的活菌最大為1.52×108個(gè)/ml。后酸化過(guò)程中，ST3發(fā)酵乳的pH和酸度未發(fā)生明顯變化，ST4發(fā)酵乳的pH和酸度變化最為明顯，pH由5.33下