蘋(píng)果酸-乳酸酶高活性菌株的篩選及釀造學(xué)特性研究.pdf

1、該研究在課題組前期構(gòu)建的菌株分離篩選體系基礎(chǔ)上,重點(diǎn)對(duì)中國(guó)寧夏葡萄酒主產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然優(yōu)良變異的蘋(píng)果酸-乳酸菌進(jìn)行篩選和利用.通過(guò)篩選釀造學(xué)特性優(yōu)良、具有高蘋(píng)果酸-乳酸酶活性的菌株,并對(duì)分離株進(jìn)行了系統(tǒng)鑒定,以期為生產(chǎn)提供優(yōu)良的發(fā)酵菌株.通過(guò)研究得出以下結(jié)論:1.在2002、2003兩個(gè)葡萄年份對(duì)中國(guó)寧夏葡萄酒主產(chǎn)區(qū)的蘋(píng)果酸-乳酸菌進(jìn)行了分離和篩選.通過(guò)考查分離菌株蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵性能、發(fā)酵適應(yīng)性及發(fā)酵特性后,對(duì)鑒定為酒類酒球菌的12株菌

2、株進(jìn)行了pH、SO<,2>和酒精等因素耐受性試驗(yàn),然后再選擇抗性較好的初選菌株進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸酶活力測(cè)試.結(jié)果表明,分離菌株N7-03具有較強(qiáng)的蘋(píng)果酸-乳酸酶活力[117.05ug蘋(píng)果酸/log(cfu/ml)],進(jìn)一步的研究表明,N7-03具有良好的釀造學(xué)適應(yīng)性.2.通過(guò)對(duì)N7-03個(gè)體形態(tài)特征和菌落形態(tài)特征觀察和Gram染色、過(guò)氧化氫酶反應(yīng)、生理生化特性及蘋(píng)果酸-乳酸酶基因(mle)的測(cè)序等鑒定指標(biāo)分析表明,分離菌株N7-03為酒類

3、酒球菌(O.oeni N7-03).3.利用PCR方法從酒類酒球菌N7-03基因組中擴(kuò)增出651 bp的DNA片段,將之克隆到pUC19-T載體上并轉(zhuǎn)化大腸桿菌(E. coli)JM109菌株.重組質(zhì)粒的測(cè)序結(jié)果表明,克隆到了蘋(píng)果酸-乳酸酶基因(mle),它含有527bp的閱讀框架,其核苷酸序列與國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道相同.4.采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)研究了N7-03進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒風(fēng)味影響.結(jié)果表明葡萄酒蘋(píng)果酸

4、-乳酸發(fā)酵前后風(fēng)味成分主要包括有機(jī)酸類、酯類、酚類、雜環(huán)類以及高級(jí)飽和或不脂肪酸、呋喃羧酸、揮發(fā)性酚、吲哚醇和香莢蘭醇等.其中,2-甲基-1-丙醇、乙酸乙酯、3-甲基-1-丙醇、2,3-丁二醇、2-羥基丙酸乙酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙基-氫化琥珀酸和4-羥基苯甲醇等成分構(gòu)成了葡萄酒的主體香氣,這些主體香氣與其他風(fēng)味成分一起構(gòu)成葡萄酒的典型風(fēng)味特征.蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵只對(duì)葡萄酒的風(fēng)味具有修飾作用.商業(yè)發(fā)酵劑與N7-03在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵后