豌豆渣膳食纖維的性能研究及食品開(kāi)發(fā).pdf

1、豌豆渣作為最普遍的膳食纖維資源之一，其生理功能逐漸被人們所了解。含有豌豆渣膳食纖維的功能性食品，不僅可以增加膳食纖維的攝入量，同時(shí)還可以預(yù)防高血壓、肥胖、便秘、腸道等疾病。因此，本論文以豌豆渣為原料，通過(guò)對(duì)豌豆渣膳食纖維性能進(jìn)行研究，了解膳食纖維粒徑大小對(duì)性能的影響，確定性能較好的粒徑范圍，同時(shí)，制備出一種具有預(yù)防腸道疾病的功能性膳食纖維飲料，以飲料的穩(wěn)定性為指標(biāo)，對(duì)飲料配方進(jìn)行優(yōu)化。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　新鮮豌豆渣的基礎(chǔ)

2、成分分析。新鮮豌豆渣水分含量可達(dá)73.89％，幾乎不含有可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber, SDF），以不可溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber,IDF)為主，由木質(zhì)素、半纖維素和纖維素組成。豌豆渣中還含有少量脂肪、灰分、蛋白質(zhì)和淀粉。
　　不同粒徑的膳食纖維對(duì)理化性能的影響。新鮮豌豆渣經(jīng)過(guò)超離心研磨后，其粒徑分布呈正態(tài)分布，粒徑逐漸減小，分布越窄，粉體更加均勻，分散性更好，可大大

3、改善飲料粗糙的口感。在150μm～500μm的粒徑范圍，隨著豌豆渣粒徑的減小，持水力和膨脹力呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì);在100μm～150μm的粒徑范圍，隨著豌豆渣粒徑的減小，持水力和膨脹力呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，但是持水力與膨脹力最小值與粗粉的能力無(wú)顯著差異;吸油性隨粒徑的減小而減小;在150μm～500μm的粒徑范圍，隨著豌豆渣粒徑的減小，陽(yáng)離子交換能力、對(duì)NO2-和對(duì)膽酸鈉的吸附能力隨著粒徑的減小先降低，在粒徑50μm～100μm，陽(yáng)離子交

4、換能力、對(duì)NO2-和膽酸鈉的吸附能力呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)。
　　豌豆渣膳食纖維微觀結(jié)構(gòu)分析。利用掃描電鏡觀察到，豌豆渣膳食纖維表面呈現(xiàn)凹凸不平，纖維束狀清晰可見(jiàn)，呈片狀多孔結(jié)構(gòu)。隨著粒徑的減小，膳食纖維顆粒明顯減小，基本形態(tài)沒(méi)有改變，分散性良好，研磨粉碎沒(méi)有破壞豌豆渣膳食纖維的結(jié)構(gòu)。通過(guò)紅外光譜分析表明，不同粒徑的豌豆渣膳食纖維特征吸收峰均未發(fā)生明顯變化，主要有-OH伸縮振動(dòng)、C-H伸縮運(yùn)動(dòng)、C=O伸縮振動(dòng)、COO-伸縮振動(dòng)等。隨著

5、粒徑的減小，特征峰反而越強(qiáng)。
　　豌豆渣膳食纖維飲料配方的優(yōu)化。以穩(wěn)定性為指標(biāo)，確定膳食纖維飲料的最佳配方為:膳食纖維添加量為3％(SDF∶IDF=2∶1)，2607復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為0.25％，檸檬酸添加量為0.05％，總糖添加量為4％（阿斯巴甜∶果葡糖漿=2∶1），在25 MPa下均質(zhì)2次，95℃滅菌15 min。制作的膳食纖維飲料為乳白色，具有豌豆特有的香氣，酸甜可口，細(xì)膩爽口，滑潤(rùn)稠厚，組織細(xì)膩、均勻，不分層，有少量沉淀。