高水分蒸煮擠壓面類食品及在麻辣食品中的應(yīng)用.pdf

1、本文對蒸煮擠壓面類食品進行了研究，研究內(nèi)容包括雙螺桿擠壓膨化機部分部件的改造、雙螺桿擠壓加工參數(shù)優(yōu)化和麻辣食品配方的研究。本課題的研究的主要內(nèi)容： (1)本文對中型雙螺桿擠壓膨化機進行了改造設(shè)計，將原有的整體式螺桿改造成積木式螺桿，將固定不變的整體式螺桿設(shè)計成可拆卸可以有多種組合形式的螺旋形式。在蒸煮擠壓中增加了捍合盤，使其能適應(yīng)高蛋白原料的蒸煮擠壓。本實驗采取高水分蒸煮擠壓，由于蒸煮擠壓溫度高于一般蒸煮擠壓，因而需要在機筒的末

2、端增加冷卻段并減小機筒的直徑。改造后的蒸煮擠壓機加工的產(chǎn)品具有質(zhì)地細(xì)膩、組織化程度好等優(yōu)點。 (2)通過對雙螺桿蒸煮擠壓機的研究，利用高水分蒸煮擠壓面類食品的實驗方法，添加較高水分來生產(chǎn)蒸煮擠壓面類麻辣食品.利用實驗的方法對蒸煮擠壓面類食品加工參數(shù)進行優(yōu)化。實驗分析了蒸煮擠壓小麥面制品的加工參數(shù)與試驗指標(biāo)之間的關(guān)系，為蒸煮擠壓面類食品的開發(fā)和研制提供了理論和實驗依據(jù)。 (3)實驗以小麥粉蒸煮擠壓生產(chǎn)的產(chǎn)品為麻辣食品的主要

3、原料，利用正交設(shè)計方法優(yōu)化麻辣食品的配方，以求利用正交實驗優(yōu)化出較好的麻辣產(chǎn)品。 本文對蒸煮擠壓機的螺桿和機筒的改造以適應(yīng)蛋白含量較高的產(chǎn)品生產(chǎn)，通過雙螺桿擠壓操作參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，蒸煮擠壓小麥面制品品質(zhì)指標(biāo)之間相互聯(lián)系等方面進行了較深入研究，探索雙螺桿擠壓膨化機加工小麥休閑食品具有一定的理論和現(xiàn)實意義，為雙螺桿擠壓技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用提供了一種新的方向。 通過對蒸煮擠壓溫度、物料含水率、螺桿轉(zhuǎn)速三方面加工參數(shù)的優(yōu)

4、化，較優(yōu)的蒸煮擠壓加工參數(shù)為：DS56-Ⅲ型雙螺桿擠壓膨化機擠壓腔內(nèi)的進料區(qū)、過渡區(qū)和限流區(qū)的三個區(qū)的溫度分別為80±3℃、100±3℃和117±3℃，含水率39.3％、螺桿轉(zhuǎn)速217rpm，在該條件下得到的最好的產(chǎn)品膨化度為2.7。經(jīng)過蒸煮擠壓后的擠壓面食的含水率為35％-37％。蒸煮擠壓面食的原料配方為：90％小麥粉和10％分離蛋白。甜味素的添加量為10％-15％。利用正交實驗優(yōu)化出麻辣食品的推薦配方為：辣椒的添加量0.8％、孜然的