擠壓蒸煮大米啤酒輔料的加工及糖化過程的試驗研究.pdf

1、目前，啤酒生產(chǎn)中其糊化過程都是采用傳統(tǒng)的蒸煮方法實現(xiàn)的，其耗能較高.而擠壓蒸煮技術(shù)應(yīng)用于大米輔料的糊化工藝，使用單醪法代替雙醪法，簡化了生產(chǎn)工序，降低了能耗，并且能夠提高出酒率，有利于酵母發(fā)酵，縮短生產(chǎn)周期.本試驗是在擠壓蒸煮大米輔料釀造啤酒工藝可行的基礎(chǔ)上，使用二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計方法，進行了機理研究和新工藝的探索.本文主要探討了以下問題: 1、擠壓蒸煮大米啤酒輔料工藝內(nèi)在機理的研究.以麥汁過濾速度、酒糟粒度D90為考察指

2、標，得出了擠壓蒸煮大米作啤酒輔料的最佳系統(tǒng)參數(shù)范圍.并得出麥汁過濾速度與酒糟粒度D90之間存在著正相關(guān)的關(guān)系.考察了擠壓蒸煮系統(tǒng)諸參數(shù)對大米中抗性淀粉含量的影響規(guī)律.結(jié)果表明，擠壓蒸煮大米啤酒輔料中抗性淀粉含量比傳統(tǒng)工藝的少. 2、擠壓蒸煮添加耐高溫α-淀粉酶制劑大米啤酒輔料工藝的可行性試驗，選用正交試驗分析了擠壓蒸煮系統(tǒng)參數(shù)(擠壓加酶量，螺桿轉(zhuǎn)速，套筒溫度，物料水分)與糖化工藝參數(shù)(糖化加酶量，70℃保溫時間，65℃保溫時間)

3、之間的交互作用.得出兩組參數(shù)之間不存在交互作用，可以將兩組因素單獨進行試驗并進行優(yōu)化. 3、在擠壓蒸煮大米啤酒輔料工藝已經(jīng)可行的基礎(chǔ)上對擠壓蒸煮添加耐高溫α-淀粉酶大米啤酒輔料的系統(tǒng)參數(shù)進行試驗研究.通過頻數(shù)選優(yōu)進行了擠壓蒸煮系統(tǒng)參數(shù)最優(yōu)范圍的確定.由于酶制劑的作用大米淀粉在擠壓過程中降解的更完全，麥汁過濾速度快，浸出物收得率高. 4、擠壓蒸煮添加耐高溫α-淀粉酶大米輔料最佳系統(tǒng)參數(shù)下，進行了糖化工藝參數(shù)優(yōu)化試驗.通過頻