啤酒酵母的酶解及Maillard反應(yīng)制備牛肉香精的研究.pdf

1、利用啤酒廢酵母為原料，制備酵母酶解液，通過(guò)以Maillard反應(yīng)為主的系列反應(yīng)制備牛肉香精。實(shí)驗(yàn)主要結(jié)論如下： (1)啤酒酵母自溶的最佳工藝為：促進(jìn)劑食鹽的加入量3％，pH5.0，溫度50℃，酵母懸浮液濃度10％，時(shí)間24h。得到的酵母抽提液氨基氮得率為3.92％，產(chǎn)品得率為61.3％。用β-葡聚糖酶進(jìn)行破壁，氨基氮得率可提高3.40％。 (2)研究了5種蛋白酶對(duì)酵母水解效果及酶解液風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，風(fēng)味蛋白酶的水解

2、能力最強(qiáng)且得到的酵母抽提液風(fēng)味最好，氨基氮得率為4.04％，產(chǎn)品得率為64.2％。 (3)采用Box-behnken響應(yīng)面分析優(yōu)化得到復(fù)合酶解工藝條件為：酶解溫度48℃，食鹽加入量2.1％，pH6.3。在此條件下得到的酶解液總氨基酸含量為26.14 mg/mL。 (4)對(duì)Maillard反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定了主要添加物的最佳加入量，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的Maillard反應(yīng)的最佳條件為：反應(yīng)時(shí)間10

3、6min，反應(yīng)溫度101℃，pH值5.6。 (5)對(duì)酵母自溶液進(jìn)行電噴霧質(zhì)譜分析(ESI-MS)，檢測(cè)出了Lys、His、Arg、Asp、Glu、Trp等六種氨基酸；使用氨基酸分析儀對(duì)酵母酶解液進(jìn)行分析，鑒定出主要的17種氨基酸。 (6)對(duì)牛肉香精中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行GC-MS分析，鑒定出21種揮發(fā)性化合物，其中包括糠醛、5-甲基-2-糠醛、4-甲基-5-羥乙基噻唑、二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮等對(duì)肉香味具有重要