腌肉色素的制備及在肉制品的應(yīng)用.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)通過血紅蛋白制備腌制色素替代亞硝酸鈉的發(fā)色，既可以降低肉制品中亞硝酸鈉的留量，又增加肉制品中鐵的含量，實(shí)現(xiàn)低硝高鐵的肉制品。本文主要優(yōu)化血紅蛋白制備腌肉色素參數(shù)，對腌肉色素成分進(jìn)行了分析和結(jié)構(gòu)初步地鑒定，并研究了其性質(zhì)及應(yīng)用。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1．以豬血中提取的血蛋白為原料制備腌肉色素，研究了制備過程中血紅蛋白的濃度、亞硝酸鈉的濃度、Vc的濃度、加熱溫度和時間等對制備腌肉色素產(chǎn)量和色澤的影響。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)

2、驗(yàn)結(jié)果表明：溫度和Vc對制備腌肉色素的產(chǎn)量影響最大，其次為加熱時間和亞硝酸鈉。腌肉色素制備的最佳反應(yīng)條件：水/血紅蛋白是6/1、亞硝酸鈉添加量為0.01g/ml、抗壞血酸的添加量為0.04g/ml、加熱溫度為60℃、加熱時間為40min。反應(yīng)液冷凍干燥后得到的粉末狀色素中蛋白含量39％、灰分為3.3％和亞硝酸鈉含量1198mg/kg。溶解在水中，可作為食用紅色素應(yīng)用于食品加工中。 2．系統(tǒng)地比較腌肉色素(CCMP)和亞硝基亞鐵血

3、色原色素(NFH)的理化性質(zhì)并探討蛋白質(zhì)對色素穩(wěn)定性的作用。低溫避光真空保藏腌肉色素90天色澤變化不大，日光照射下10h，腌肉色素(CCMP)色澤變化不大，而亞硝基亞鐵血色原色素(NFH)完全褪色；此外，腌肉色素(CCMP)對熱、氧和金屬離子等的穩(wěn)定性比亞硝基亞鐵血色原色素(NFH)都明顯高。 3．腌肉色素的溶解性的研究表明：腌肉色素溶于水、甲醇但不溶解于乙酸乙酯、石油醚，且色素在水中的溶解率為86.6％。 4．采用了三

4、因素三水平L<,9>(3<'3>)正交試驗(yàn)設(shè)計確定的最佳配方：腌肉色素的添加量是0.5％、抗壞血酸鈉的添加量為0.5‰、生育酚的添加量為0.045‰。香腸紅度值(a值)指標(biāo)最好。研究了以腌肉色素與抗氧化劑等組成多元腌制系統(tǒng)添加到香腸產(chǎn)品中，經(jīng)色差儀、物性儀檢測和感官品評一致表明：添加多元腌制系統(tǒng)的灌腸色澤好且持久，質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)優(yōu)于添加亞硝酸鈉或其他的產(chǎn)品。酸價、過氧化值和TBA值測定表明應(yīng)用建立的多元腌制系統(tǒng)的肉制品中脂肪氧化程度低，