花生衣紅色素的性質(zhì)及其在肉制品中的應(yīng)用.pdf

1、衡量食品質(zhì)量除了營養(yǎng)價(jià)值外，食品的色澤是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是吸引消費(fèi)者注意的重要的因素之一。食品中添加的食用色素有天然食用色素和合成色素兩大類。人工合成的色素因容易誘發(fā)中毒，甚至癌癥，對人體有害，故不能多用或盡量不用。與合成色素相比，天然色素最大的優(yōu)點(diǎn)是相對地安全性較高，因此越來越受到消費(fèi)者的歡迎，成為了食品添加劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。
　　本文對天然食用紅色素--花生衣紅色素的性質(zhì)及在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行了較為詳細(xì)的研究。

2、
　　 花生衣紅色素屬于黃酮類色素。通過不同條件下花生衣紅色素特征吸收值變化的研究，探討其在不同光照、溫度、pH值、還原劑、金屬離子、鹽等環(huán)境條件下的穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)：花生衣紅色素對熱穩(wěn)定；光照、鹽溶液，還原劑對其影響較??；在不同的pH值條件下，花生衣紅色素穩(wěn)定性不同；金屬離子Fe2+，F(xiàn)e3+對其穩(wěn)定性有明顯的影響或破壞作用。
　　 研究了花生衣紅色素添加到肉制品中的著色效果。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)的亞硝酸鹽相比，添加花生衣

3、紅色素的乳化香腸在色度、質(zhì)構(gòu)、持水力和感官品質(zhì)等方面均無明顯差異(p>0.05)，并且降低了亞硝酸鹽的使用。說明添加天然色素花生衣紅色素的乳化香腸在色澤，口感和感官等方面和傳統(tǒng)腌制香腸十分的相似，并且食用起來更加健康。
　　 肉類加工過程中，發(fā)色、護(hù)色、褪色及變色問題都是影響肉制品外觀品質(zhì)的重要因素。鑒于天然色素的不穩(wěn)定性，天然護(hù)色劑的使用變的尤為重要。本實(shí)驗(yàn)采用色差計(jì)對乳化香腸的色澤進(jìn)行了測定，并對幾種護(hù)色劑單體及其復(fù)配體對肉