大豆分離蛋白酶法復合改性及在注射型肉制品中應用的研究.pdf

1、大豆蛋白質具有較高的營養(yǎng)價值和良好的功能性，在食品工業(yè)中的應用和地位越來越重要，但由于天然蛋白質受氨基酸組成和空間結構的影響，使其在實際應用中受到很大的限制，需要進行恰當?shù)馗男砸詽M足生產的需求。我國對大豆分離蛋白(SPI)的市場需求主要集中在肉制品，己成為較高檔次肉制品中必不可少的功能性添加劑。但我國SPI生產技術相對落后，還存在品種單一、專用性差、產品功能性不佳等問題。為了進一步提高產品的功能性，研制肉制品專用SPI產品是極為迫切的任

2、務。 本課題以SPI為原料，以提高SPI的功能性為研究目的，采用酶法改性，先利用蛋白酶進行適度水解，再利用MTG進行交聯(lián)，將復合改性所得兼具凝膠性和溶解性的產品作為肉制品注射專用分離蛋白，應用到肉制品中。主要研究結論如下： 1、經過正交5號復合改性的SPI與國產SPI各功能性相比，溶解性、凝膠性、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性、吸水性、保水性、吸油性分別提高2％、36％、47％、8％、27％、48％、173％、35％，乳化穩(wěn)

3、定性比國產SPI降低30％； 2、與進口蛋白相比，凝膠性、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性、吸水性、保水性和吸油性分別提高了3％、15％、5％、19％、20％、10％和14％，溶解性和乳化穩(wěn)定性比進口SPI降低10％和26％。 3、通過對正交試驗的極差分析得出：復合改性中當處理組合為A<,1>B<,1>C<,3>D<,3>時，凝膠性0最高；當處理組合為AzBzClD。時，獲得較好溶解性；當處理組合為A<,2>B<,1>C<,3

4、>D<,2>，吸水性最大；當處理組合為A<,2>B<,2>C<,3>D<,2>時，保水性最好；當處理組合為A<,2>B<,3>C<,3>D<,3>吸油性最大；當處理組合為A<,3>B<,3>C<,3>D<,1>，獲得最大發(fā)泡性；當處理組合為A<,2>B<,3>C<,2>D<,1>，泡沫穩(wěn)定性最大；當處理組合為A<,2>B<,2>C<,2>D<,2>，乳化性最好；當處理組合是A<,3>B<,2>C<,1>D<,3>，乳化穩(wěn)定性最佳。

5、 4、大豆蛋白經過中性蛋白酶和MTG的復合作用后，SDS-PAGE圖譜表明形成一定量的聚合物，還有一些水解產物未被MTG聚合，以小分子狀態(tài)存在。微觀結構圖表明復合作用的SPI，蛋白之間連接形成比較規(guī)則的網絡結構。 5、當注射量為35％時，注射改性的SPI得率與進口SPI的烤肉一樣均達到83％高于對照和國產SPI產品。當注射量加大到50％時，注射改性SPI產品得率比進口SPI的烤肉低2％。改性SPI注射量為50％比35％時產品得

6、率提高12％，進口SPI注射量為5074~j比35％的產品得率高14％。產品得率隨注射量增加而增加，不同的SPI得率提高程度不同。 6、感官評價結果表明：當注射35％的改性SPI，產品的感官指標最好，而注射進口SPI的肉制品感官指標略低于對照，注射國產SPI的肉制品感官指標均不及對照。隨著注射量增加，產品感官指標下降。注射進口SPI的烤肉切片出現(xiàn)不規(guī)則小顆粒，數(shù)量多，排列緊密，是由于注射的蛋白質凝聚形成。而由于改性SPI沒有聚集