中國(guó)對(duì)蝦風(fēng)味成分的分析及其天然仿真風(fēng)味料的研究.pdf

1、本文分析了中國(guó)對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)組成并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評(píng)價(jià)；對(duì)不同水煮溫度和時(shí)間條件下中國(guó)對(duì)蝦的感官進(jìn)行了評(píng)定，通過模糊數(shù)學(xué)方法確定了其最佳水煮條件；通過對(duì)最佳水煮條件下中國(guó)對(duì)蝦非揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定，采用偏最小二乘法分析了氨基酸和核苷酸對(duì)其滋味的貢獻(xiàn)，并進(jìn)行了模擬；采用固相微萃取提取及GC-MS方法分析了中國(guó)對(duì)蝦在沸水浴中水煮不同時(shí)間時(shí)的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)合GC-O初步鑒定了其特征風(fēng)味成分；利用酶解和熱反應(yīng)技術(shù)制備了天然對(duì)蝦風(fēng)味料，用氣味指

2、紋分析和SPME-GC-MS分析比較了以南美白對(duì)蝦頭和中華管鞭蝦為原料的酶解產(chǎn)物、用該酶解產(chǎn)物與葡萄糖等的熱反應(yīng)產(chǎn)物與中國(guó)對(duì)蝦三者之間風(fēng)味及其成分的差異。 中國(guó)對(duì)蝦的基本營(yíng)養(yǎng)成分(以鮮重計(jì))：蛋白質(zhì)含量為20.62％，粗脂肪為1.51％，總糖為1.63％，灰分為1.65％。對(duì)蝦頭的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量(以鮮重計(jì))：蛋白質(zhì)為12.75％，粗脂肪為4.53％，總糖為3.19％，灰分為1.02％。組成中國(guó)對(duì)蝦肉蛋白質(zhì)的氨基酸(色氨酸除外)

3、總量為18.84g/100g，其中谷氨酸含量最高，其次是甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸；必需氨基酸含量為6.47g/100g鮮重，沒有限制性氨基酸。組成中國(guó)對(duì)蝦頭蛋白質(zhì)的氨基酸(色氨酸除外)總量為11.89g/100g鮮重，其中谷氨酸含量最高，其次是精氨酸、甘氨酸、賴氨酸、丙氨酸等；必需氨基酸含量為3.95g/100g，限制性氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸。中國(guó)對(duì)蝦肉中共檢測(cè)出飽和脂肪酸6種，占總脂肪酸含量的33.69％；單不飽和脂

4、肪酸3種，占總脂肪酸含量的13.67％；多不飽和脂肪酸6種，占總脂肪酸含量的52.53％。對(duì)蝦頭中共檢測(cè)出飽和脂肪酸11種，占總脂肪酸含量的32.63％；單不飽和脂肪酸6種，占總脂肪酸含量的22.82％；多不飽和脂肪酸9種，占總脂肪酸含量的44.58％。中國(guó)對(duì)蝦肉中EPA和DHA的相對(duì)于總脂肪酸的百分含量分別為15.40％和14.90％，對(duì)蝦頭中EPA和DHA的相對(duì)于總脂肪酸的百分含量分別為5.48％和8.73％。中國(guó)對(duì)蝦肉和蝦頭的∑P

5、UFA n-3與∑PUFA n-6的比值分別為1.58和0.66，均高于推薦的日常膳食比值。中國(guó)對(duì)蝦肉及蝦頭均含有豐富的礦物質(zhì)鈣、鋅、銅、鐵等，是營(yíng)養(yǎng)微量元素的良好食物來源。 確定了體長(zhǎng)為10-12cm的中國(guó)對(duì)蝦以蝦水比1：2(W/W)時(shí)的最佳水煮條件為：100℃沸水中水煮2min，此時(shí)可獲得最佳的感官評(píng)定結(jié)果。 通過對(duì)最佳水煮條件下中國(guó)對(duì)蝦肉的呈味物質(zhì)含量分析及其呈味強(qiáng)度值(TAV)的分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)中國(guó)對(duì)蝦滋味有貢獻(xiàn)的氨

6、基酸依次為精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、賴氨酸、纈氨酸，其中精氨酸含量高可能是中國(guó)對(duì)蝦與羅氏沼蝦滋味相區(qū)別的重要原因。呈味核苷酸GMP、AMP和IMP對(duì)中國(guó)對(duì)蝦的滋味有重要貢獻(xiàn)，其中GMP和IMP含量高是中國(guó)對(duì)蝦的滋味好于羅氏沼蝦的主要原因。中國(guó)對(duì)蝦肉的氧化三甲胺和甘氨酸甜菜堿含量(以鮮重計(jì))分別為186.61mg/100g和649.72mg/100g，高于羅氏沼蝦的含量。乳酸也可能是形成蝦滋味的主要物質(zhì)之一，琥珀酸可

7、能是中國(guó)對(duì)蝦與羅氏沼蝦鮮味區(qū)別的主要物質(zhì)之一。中國(guó)對(duì)蝦肉中的K+含量遠(yuǎn)高于羅氏沼蝦，而Na+含量略高于羅氏沼蝦。中國(guó)對(duì)蝦肉的味精當(dāng)量(EUC)值高達(dá)4.58gMSG/100g，味精當(dāng)量的呈味強(qiáng)度值高達(dá)152，解釋了中國(guó)對(duì)蝦肉具有強(qiáng)烈鮮味的原因。 采用偏最小二乘法(PLS)對(duì)經(jīng)不同預(yù)處理?xiàng)l件下中國(guó)對(duì)蝦的滋味評(píng)分以及相應(yīng)的17種氨基酸和5種呈味核苷酸含量的分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)中國(guó)對(duì)蝦滋味貢獻(xiàn)大小的氨基酸次序?yàn)楦彼?、精氨酸、甘氨酸、AMP、

8、丙氨酸、GMP、IMP、谷氨酸、CMP、賴氨酸和纈氨酸等。對(duì)貢獻(xiàn)排前11位的氨基酸和核苷酸按照最佳水煮條件時(shí)各化合物的比例進(jìn)行模擬復(fù)配，經(jīng)感官評(píng)定，復(fù)配體系具有類似于對(duì)蝦的明顯的甜鮮滋味，說明偏最小二乘法用于定量分析呈味物質(zhì)對(duì)滋味的貢獻(xiàn)大小具有較強(qiáng)的可信性，而且比常用的呈味閾值強(qiáng)度法更為有效。 比較了SDE、SPME和SFE三種提取在最佳水煮條件下中國(guó)對(duì)蝦肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分的方法，并用GC-MS分析檢測(cè)，共檢測(cè)到98種化合物，主

9、要由醇、酯、醛、酮、酸、雜環(huán)和烷烴類化合物組成。其中SDE法得到的中國(guó)對(duì)蝦揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共40種，SPME法得到43種，SFE法得到27種。從檢測(cè)效率及檢測(cè)結(jié)果看，可以認(rèn)為SPME法優(yōu)于其它兩種萃取方法。 采用SPME法提取及GC-MS方法分析，在生中國(guó)對(duì)蝦肉中檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味成分42種，在100℃水煮2min時(shí)的中國(guó)對(duì)蝦肉中檢測(cè)到43種，在100℃水煮5min和水煮10min時(shí)的中國(guó)對(duì)蝦肉中均檢測(cè)到48種，而且隨著加熱時(shí)間的延

10、長(zhǎng)，醇類、酸類、酮類化合物的總相對(duì)豐度呈下降趨勢(shì)，酯類、醛類化合物呈上升趨勢(shì)，雜環(huán)類和烴類基本保持不變；在上述四種不同水煮時(shí)間的中國(guó)對(duì)蝦肉的樣品中均檢測(cè)到不飽和烯醇(5Z)-1，5-辛二烯-3-醇、2-癸烯-1-醇、1-辛烯-3-醇，且總相對(duì)豐度隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而增加；6-甲基-5-庚烯-2-酮和6，10-二甲基-5,9-二烯-2-十一酮、苯乙酮等隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)基本保持一定的相對(duì)含量；2,3-二羥基琥珀酸可能對(duì)生中國(guó)對(duì)蝦的風(fēng)味有重要貢

11、獻(xiàn)，支鏈烷烴2，6，10，14-四甲基十五烷可能對(duì)熟中國(guó)對(duì)蝦的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)：在100℃水煮10min時(shí)的中國(guó)對(duì)蝦肉中檢測(cè)到呋喃類的含氧環(huán)化合物和酚類化合物，而在100℃水煮10min時(shí)間內(nèi)的中國(guó)對(duì)蝦中并沒有檢測(cè)到前人所認(rèn)為的蝦的特征風(fēng)味物質(zhì)吡嗪、噻唑類化合物。 100℃水煮2min的中國(guó)對(duì)蝦肉經(jīng)GC-O鑒別共發(fā)現(xiàn)特征風(fēng)味物質(zhì)峰12個(gè)，初步認(rèn)為相應(yīng)的化合物可能是乙酸、2-甲基-1，2鄰苯二甲酸、二甲基二硅醇、(5Z)-1，5-辛

12、二烯-3-醇、苯乙酮、2-壬酮6，10-二甲基-5,9-二烯-2-十一酮、壬醛、己酸乙酯、乙酸-2-乙基己酯、2-丙烯酸-2-乙基己酯以及1種未知化合物。 以水解度和感官評(píng)定為考察指標(biāo)，制備酶解對(duì)蝦的風(fēng)味料。用于酶解的酶采用木瓜蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味酶兩種酶的復(fù)合物，復(fù)配比為1：1(w/w)；酶解的原料為南美白對(duì)蝦頭與中華管鞭蝦的混合物，其配比為2：1(w/w)；酶用量為0.15％(w/w)；加鹽量3％(w/w)；酶解溫度和時(shí)間分別為

13、48℃和3.0h。以上述酶解產(chǎn)物為主要基料制備熱反應(yīng)對(duì)蝦風(fēng)味料的最佳工藝條件為：葡萄糖添加量為2.5％(w/w)、在pH值為7.8，115℃下加熱反應(yīng)50min。通過對(duì)酶解原料、酶解產(chǎn)物、熱反應(yīng)產(chǎn)物中的游離氨基酸進(jìn)行分析并比較，發(fā)現(xiàn)原料經(jīng)酶解后各種氨基酸均有不同程度的增加，其中增加最多的是酪氨酸，其次是精氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丙氨酸等，經(jīng)過熱增香反應(yīng)后苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、谷氨酸、丙氨酸等稍有增加，而酪氨酸、甘氨酸、脯氨酸

14、等有所減少。這些減少的氨基酸可能是熱反應(yīng)產(chǎn)生對(duì)蝦揮發(fā)性風(fēng)味化合物的重要前體。 通過風(fēng)味指紋分析，發(fā)現(xiàn)上述酶解產(chǎn)物在100℃下煮沸2min時(shí)的風(fēng)味更接近于同樣條件下水煮中國(guó)對(duì)蝦肉的風(fēng)味，而熱反應(yīng)產(chǎn)物則與中國(guó)對(duì)蝦肉的風(fēng)味相似度較低，但風(fēng)味強(qiáng)度大大提高。酶解產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味成分共檢測(cè)到55種，包括醇類、醛類、酮類、酯類、烴類以及含氧、含硫、含氮雜環(huán)類化合物；熱反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味成分共檢測(cè)到59種，其中吡嗪類化合物37種，總相對(duì)豐度高