凡納濱對蝦微波蒸煮參數優(yōu)化及風味成分分析.pdf

1、凡納濱對蝦營養(yǎng)豐富，風味獨特。我國凡納濱對蝦產量大，但目前我國對蝦以鮮銷為主，蝦的加工仍處于初級階段，加工品種較少，加工產量也不大，新的加工技術和新產品的加工工藝的研究就迫在眉睫。同時，目前市場上以凡納濱對蝦為原料生產的風味休閑即食食品很少，而且，對于凡納濱對蝦風味成分的系統(tǒng)性分析研究報道的也還很少?；谶@樣的背景下，本文通過采用微波蒸煮的方式處理凡納濱對蝦，對其品質進行系統(tǒng)的研究與分析；同時，對不同加熱方式下凡納濱對蝦的主要風味成分進

2、行比較分析，可對它們的風味特征有更深層次的了解。分析蝦的風味成分，對蝦風味料的制備也具有指導意義。在微波蒸煮處理的基礎上研制出一種微波調理即食蝦產品。主要研究方法與結果如下：
　　1.以模糊感官評定結果為考察指標，研究了凡納濱對蝦微波蒸煮的參數；對不同微波條件下熟制蝦的持水力、質量損失、水分含量、色差、質構、以及蝦體的溫度進行了系統(tǒng)分析。結果表明：微波蒸煮參數為加熱功率240W，加熱時間120s，保溫2min，處理量(50±5)g

3、/16L(蝦體質量/微波爐有效腔體體積)。不同微波處理的凡納濱對蝦熟制品的持水力、水分含量、色差、蝦體溫度、硬度、黏聚性無顯著差異，但質量損失、彈性和咀嚼性差異顯著。其中，微波240W，處理120s的處理組失重率最小，彈性最大，咀嚼性最好。微生物檢驗結果表明，微波蒸煮的凡納濱對蝦細菌總數符合食品安全衛(wèi)生標準。
　　2.通過儀器分析法對微波蒸煮與水煮處理的凡納濱對蝦的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸、甜菜堿和無機離子這些主要滋味成分進

4、行了分析。結果表明：凡納濱對蝦經過微波蒸煮與水煮處理后，游離氨基酸總量均有所減少，分別下降了15.81％，20.19％，其中，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸這幾種主要呈鮮味、甜味的氨基酸總量也有所下降，分別降低了8.39％，14.89％；呈味核苷酸總量也均有減少，分別降低了25.07％，25.89％，而其中含量最高的腺苷酸(AMP)，在微波蝦與水煮蝦中有所提高，分別增加了4.01％，5.95％；蝦肉中的乳酸經過微波與水煮處理，含量大幅降

5、低，分別減少了53.64％，77.24％；甜菜堿的含量也有明顯的差異，較鮮蝦的分別減少了7.26％，8.83％；呈味無機離子中Na+、K+、PO43-、Cl-含量均比較高，差異明顯，且微波蝦的要高于水煮蝦；通過對這兩種加熱方式下凡納濱對蝦滋味成分的分析，發(fā)現(xiàn)微波蝦中除AMP的含量略低于水煮蝦外，游離氨基酸、有機酸、甜菜堿和無機離子的含量均高于水煮蝦，這表明微波蝦的滋味優(yōu)于水煮蝦。
　　3.采用電子鼻方法對微波蝦與水煮蝦肉的風味進行

6、評價，結果表明：微波蝦與水煮蝦的揮發(fā)性風味有顯著差異，電子鼻能夠很好的區(qū)別出二者的差別。再經過固相微萃取和氣質聯(lián)用(SPME-GC-MS)對揮發(fā)性成分進行鑒定。通過譜圖檢索，共鑒定出21種化合物，微波蝦中檢出16種，水煮蝦中檢測出12種。其中有6種是微波蝦中特有的，2種為水煮蝦特有。綜合分析，微波蝦較水煮蝦含有種類更多的揮發(fā)性組分，風味更加豐富；對蝦肉香氣貢獻較大的醛類、酮類、酯類和含硫化合物四種揮發(fā)性組分的含量在微波蝦與水煮蝦中也有明