美味牛肝菌發(fā)酵條件的優(yōu)化及風(fēng)味成分研究.pdf

1、美味牛肝菌是菌根菌中的一種，又名大腳菇，香味濃郁，味道鮮美，歷來深受人們的喜愛，在國內(nèi)外均被廣泛食用。目前該食用菌還不能完全人工栽培，野生產(chǎn)量還遠不能滿足人們的需求。由于食用菌液態(tài)發(fā)酵可以在較短時間內(nèi)獲得大量菌絲體及其發(fā)酵產(chǎn)物，在食用菌生產(chǎn)中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文主要研究了響應(yīng)曲面法優(yōu)化美味牛肝菌的液態(tài)發(fā)酵條件，在此基礎(chǔ)上對美味牛肝菌子實體及發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)組分進行了探討，主要研究結(jié)果如下： 本實驗首先通過對美味牛肝菌生長的

2、基礎(chǔ)氮源、碳源、氮源及葵花籽油添加量的單因子實驗條件的優(yōu)化，確定了美味牛肝菌發(fā)酵的最佳基礎(chǔ)培養(yǎng)基，結(jié)果表明美味牛肝菌發(fā)酵的最佳基礎(chǔ)氮源是黃豆粉，碳源是麥芽糖，氮源是酵母膏，葵花籽油的添加量為12ml/l。 通過對其發(fā)酵條件的單因子優(yōu)化表明：在250ml三角瓶中美味牛肝菌的液態(tài)發(fā)酵最適溫度28℃，pH6.0，轉(zhuǎn)速180r/min，裝液量60ml。 在單因子研究基礎(chǔ)上選擇麥芽糖、酵母膏和黃豆粉三個因子做通用旋轉(zhuǎn)回歸設(shè)計實驗。

3、方程通過t檢驗和F檢驗，探討了各因素間的交互作用。麥芽糖對菌絲體的生成量影響最大，酵母膏次之。通過對模型方程求解得知，在主要因素分別為：麥芽糖20g/l，酵母膏7g/l，黃豆粉25g/l。其他因素為：葵花籽油添加量12ml/l，最適溫度28℃，pH6．0，轉(zhuǎn)速180r/min，裝液量60ml，KH<,2>PO<,4> 5g/l，MgSO<,4>·7H<,2>O 3g/l，CaCO<,3>2g/l，VB<,1> 10mg/l?？色@得最大的

4、菌絲體生物量，預(yù)測為41.17g/l，方程的驗證結(jié)果表明該方程有很好的擬合性。 在對美味牛肝菌子實體的風(fēng)味物質(zhì)研究后發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇(19.52％)、1-辛烯-3-酮(11.98％)和其他的八碳組分是美味牛肝菌子實體中的主要成分。經(jīng)β-葡萄糖苷酶處理的樣品感觀審評結(jié)果比未處理樣品更圓潤和柔和，β-葡萄糖苷酶酶解處理和未處理的樣品在5％水平上達到顯著水平。在β-葡萄糖苷酶作用后的樣品中有17種新化合物生成(16.63％)。這