牛肉食用品質保證關鍵控制點研究.pdf

1、食用品質是牛肉商品價值的基礎，它受遺傳、宰前管理、宰后處理等因素的影響。本實驗研究了宰前斷食時間和應激對牛胴體成熟過程的影響；通過感官評定，確定了嫩度、風味、多汁性在牛排和涮牛肉食用品質中的權重；分析了剪切力和嫩度之間的相關性；研究了品種、月齡、成熟時間、大理石花紋、烹制時間、不同部位對牛排和涮牛肉食用品質的影響。 本實驗的主要研究結果如下： 1.宰前斷食12h、應激提高了胴體溫度，增加了pH值的降低速率；不同等級、不同

2、部位的牛肉解凍損失差異顯著(p<0.05)，等級高的牛肉解凍損失低，里脊解凍損失較低；不同分割部位間蒸煮損失差異不顯著(p>0.05)；不同等級的牛肉蒸煮損失差異顯著(p<0.05)，等級越高，蒸煮損失越低；魯西黃牛×利牧贊的保水性顯著優(yōu)于魯西黃?！廖鏖T塔爾(p<0.05)；成熟能顯著提高牛肉的保水性(p<0.05)。 2.牛排品評實驗結果表明：牛排食用品質中，嫩度、風味、多汁性的權重分別為0.50、0.38、0.12；30月齡

3、的魯西黃?！晾临?、魯西黃牛×西門塔爾按規(guī)范程序屠宰后，食用品質差異不顯著(P>0.05)；按規(guī)范程序屠宰的18月齡與30月齡牛的食用品質差異不顯著(P>0.05)；參與實驗的消費者能夠分辨出不同剪切力的嫩度差異(P<0.01)，認為牛排嫩度適宜的剪切力為4.39kg，高于5.23kg不適于做牛排；大理石花紋對牛排的食用品質影響極顯著(P<0.01)，達到日本大理石花紋No.7(等級2級)時，已滿足實驗中消費者的要求；成熟時間對牛排食用

4、品質影響極顯著(P<0.01)，成熟能改善牛肉的嫩度、風味、多汁性；不同分割部位肉食用品質差異顯著(p<0.05)，里脊、和尚頭眼、西冷的食用品質較高：烹制中心溫度對牛排的食用品質影響顯著(P<0.01)，優(yōu)質牛肉采用較低的中心溫度可以提高牛排口感。 3.涮牛肉品評實驗結果表明：涮牛肉食用品質中，嫩度、風味、多汁性權重的分別為0.38，0.41，0.21；魯西黃?！晾临澥秤闷焚|優(yōu)于魯西黃?！廖鏖T塔爾；參與實驗的消費者認為涮牛肉

5、剪切力低于4.39kg時嫩度好，高于5.23 kg口感韌；大理石花紋對牛肉食用品質影響極顯著(P<0.01)，但達到日本大理石花紋No.7(等級2級)時，已滿足實驗中消費者的要求：成熟時間對涮牛肉食用品質影響極顯著(P<0.01)，成熟能改善牛肉的嫩度、風味、多汁性；不同分割部位肉食用品質差異顯著(p<0.05)，里脊、和尚頭眼、西冷的食用品質較高：烹制時間對涮牛肉食用品質影響極顯著(P<0.01)，涮牛肉時在沸水中煮沸時間不宜過長，涮