綠豆中營養(yǎng)素和部分功能性成分在加工過程中變化的研究.pdf

1、綠豆為豆科草本植物綠豆的成熟種子。它除了含有人體必需的營養(yǎng)素外還含有其他活性物質(zhì)，綠豆皮中富含高效抗氧化成分。本論文在閱讀大量文獻基礎(chǔ)上對綠豆黃酮、蛋白質(zhì)、氨基酸及微量元素及其它們在加工過程中的變化等進行了較為深入的研究。 1．對以蘆丁為標(biāo)液的顯色比色法測定綠豆皮黃酮含量的方法進行了深入的探討，優(yōu)化了測定綠豆皮黃酮的條件，測定了綠豆皮黃酮含量為2.126％。從方法學(xué)角度評價了該方法的精密度，重現(xiàn)性好(RSD=2.42％)，加標(biāo)回

2、收率(91.3％～109.4％)，顯色在60min內(nèi)穩(wěn)定(R=SD=2.76％)。深入研究了醇提法和復(fù)合酶輔助醇提法對綠豆皮黃酮提取率的影響。采用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)正交設(shè)計，通過SAS軟件進行響應(yīng)面分析，對提取工藝進行了優(yōu)化，結(jié)果表明復(fù)合酶輔助醇提法對黃酮提取率優(yōu)于醇提法。 2．首次研究了綠豆煮制及酶解過程中黃酮溶出含量變化，結(jié)果表明溫度100℃，液固比25:1，時間1.5h，煮次數(shù)2次為最佳條件，黃酮溶出率為0.115％。酶解時

3、加入不同種類的酶按最佳工藝條件進行處理，得出黃酮溶出率大小順序為淀粉酶解液>纖維素酶解液>蛋白酶解液。酶解時綠豆黃酮溶出率為0.146％。該研究為綠豆加工工藝保持綠豆黃酮最佳溶出率提供了實驗理論依據(jù)。 3．首次研究AB-8樹脂分離純化綠豆黃酮。該樹脂室溫下對綠豆黃酮動態(tài)吸附-脫附較優(yōu)的工藝參數(shù)為：上柱液pH5.0～6.0；上柱速度2.0mL/s，溶液處理量4BW次，綠豆黃酮溶液吸附量為0.304mg/g：脫附劑為70％乙醇，脫附

4、劑的流速1.0mL/s，脫附劑用量4BW次，黃酮脫附率為90％以上。將各個加工過程中的黃酮提取液進行純化，采用LC-MS聯(lián)用技術(shù)研究不同加工過程中黃酮的變化。 4．首次測定了綠豆粉和各步酶解產(chǎn)物中總氮含量和氨基酸含量。利用高效液相色譜法對綠豆酶解過程中各酶解產(chǎn)物的氨基酸組成和含量進行分析，結(jié)果表明綠豆酶解過程中多數(shù)氨基酸的組成和配比基本保持不變。酶解過程中所加入的α-淀粉酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、復(fù)合纖維素酶及纖維素酶均為蛋白