兔肉成熟過程中理化及蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化.pdf

1、兔肉是一種典型的“三高三低食品”，具有高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇和低熱量的營養(yǎng)保健功能。經(jīng)常食用兔肉可以緩解肥胖癥、高血壓及冠心病等疾病的發(fā)病率，此外，它還具有美容益智等功效。我國兔肉生產(chǎn)及出口量均居世界前列，且產(chǎn)銷量呈持續(xù)增加的趨勢。隨著人民生活水平的提高和健康意識的增強，兔肉的消費還有很大的增長空間。宰后成熟是動物屠宰后由肌肉到肉的轉(zhuǎn)變過程。宰后經(jīng)過成熟嫩化的肉，其肉質(zhì)柔軟具有彈性、色澤較佳、風(fēng)味較好，大大提高了肉

2、制品的食用品質(zhì)。本文以兔后腿和背最長肌為研究對象，考察了宰后成熟過程中各理化性質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化規(guī)律，為我們制定兔肉的成熟工藝（時間）提供了一定的理論依據(jù)。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.兔肉宰后成熟過程中，pH、糖原、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)等化學(xué)指標(biāo)都發(fā)生了顯著的變化，且不同部位間存在一定的差異。兔后腿和背最長肌分別在24h和48

3、h達到僵直最大值，其pH值在72h后緩慢升高(P＞0.05)，糖原平均含量在24h時均降至7.58mg/100g。兩部位的MFI、TVB-N和TBARS值隨著成熟時間的延長均呈逐漸增加的趨勢，其中MFI、TVB-N和TBARS值間存在極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。MFI值越大說明肉的嫩度越好。成熟前72h，兩部位TVB-N含量均小于15mg/100g，為新鮮肉。成熟168h時，兩部位的TBARS值均超過了新鮮肉制品脂肪酸敗的臨界值。

4、r>　　2.不同部位兔肉成熟過程中剪切值、蒸煮損失、滴水損失和色澤的變化存在一定的差異。成熟時間對兔肉的色澤、剪切值、蒸煮損失和滴水損失均有顯著的影響。成熟期間各物理指標(biāo)間存在一定的相關(guān)性，其中剪切值與蒸煮損失存在極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。隨著宰后成熟時間的延長，兔后腿和背最長肌的色澤指標(biāo)呈下降趨勢，滴水損失逐漸增大。剪切值和蒸煮損失分別在成熟24h和48h時達到最大值，此時兔肉品質(zhì)較差。隨著兔肉進入解僵成熟階段，其肉質(zhì)變軟，保水性

5、、風(fēng)味等都增加，適于深加工。當(dāng)成熟168h時，肉色變暗，表面稍有粘手，可食用性降低。
　　3.兔肉宰后成熟過程中不同部位的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有六大類，分別為醛類、酮類、醇類、酯類、烴類及呋喃類化合物，其中醛類化合物所占的比例較高，其次是醇類及烴類化合物，酮類、酯類及呋喃類化合物在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中所占的比例低且種類少。通過對成熟過程中生肉樣和熟肉樣的比較得出，同一成熟時間點處六大類揮發(fā)性風(fēng)味化合物在不同部位中的相對含量存在顯著差異，且

6、同一部位在不同成熟時間點處揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對含量也存在顯著差異。兩部位熟肉樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量和種類都發(fā)生了一定程度的變化，其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類在熟肉樣中均呈增加的趨勢，且大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量高于生肉樣。在兔肉中含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有:戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、十四醛、十八醛、2，3-辛二酮、戊醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、檸檬烯、苯乙烯、戊基環(huán)丙烷、十五烷等。
　　

7、4.兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)發(fā)生了一定程度的變化，且不同部位間存在一定的差異。隨著宰后成熟時間的延長，兔后腿和背最長肌中肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性、起泡性及凝膠保水性均呈先下降后上升的趨勢，分別在宰后24h和48h達最小值;濁度、泡沫穩(wěn)定性、表面疏水性及凝膠的硬度均呈先上升后下降的趨勢，且分別在宰后24h和48h達最大值。兔后腿和背最長肌中肌原纖維蛋白的熱流量變化曲線在不同成熟時間點處均出現(xiàn)2個明顯的

8、變性溫度，兩部位中肌原纖維蛋白的Tmax peak1分別在宰后0～24h及0～48h內(nèi)降低，說明肌球蛋白的性質(zhì)發(fā)生了變化，熱穩(wěn)定性降低，此后隨著成熟時間的增加，肌球蛋白的變性溫度增加，破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)需要更大的熱量。背最長肌中Tmax peak11隨著宰后成熟時間的延長變化不顯著(P＞0.05)，說明宰后肌肉中的肌動蛋白比較穩(wěn)定。不同部位兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白的G'都呈增大-減小-增大的趨勢。背最長肌中肌原纖維蛋白的G'大于兔