油炸馬鈴薯條吸油率控制方法的研究.pdf

1、本文在確定油炸馬鈴薯條的優(yōu)化條件的基礎(chǔ)上，主要研究了不同種類的可食膜對薯條的吸油率的影響。以薯條的水分含量、吸油率和感官評價為依據(jù)，進(jìn)行了油炸條件的單因素試驗和正交試驗，確定了薯條的油炸條件：溫度140℃，時間10min，厚度7mm，采用0.25﹪亞硫酸氫鈉溶液和0.2﹪檸檬酸溶液的護色液，各因素對吸油率的影響程度依次為薯條厚度＞油炸溫度＞油炸時間＞護色液。 通過正交試驗分別研究了甲基纖維素和羧甲基纖維素涂膜對油炸薯條吸油率的控

2、制效果，探討了不同種類的纖維素、不同的纖維素濃度、不同種類的增塑劑和不同的增塑劑濃度對纖維素膜控制油炸薯條吸油率效果的影響。結(jié)果表明：兩種纖維素膜都有效地控制薯條的吸油率，且不影響油炸薯條的感官評價。兩種膜在纖維素濃度為1.5﹪，山梨醇濃度為0.75﹪的條件下，都可以制得吸油率最低的薯條。 本研究初步探索了微波法、熱法改性大豆分離蛋白以提高油炸薯條的水分含量，降低吸油率的條件，并在前人研究的結(jié)果和控油理論的基礎(chǔ)上，探討了大豆分離

3、蛋白的改性機理及大豆分離蛋白膜控制油炸薯條吸油率的機理。微波改性的優(yōu)化方案為：SPI濃度為8﹪，功率為640W，時間為200s，增塑劑為0.05﹪的結(jié)冷膠。熱法改性的優(yōu)化方案是SPI濃度為8﹪，溫度為80℃，時間為40min，增塑劑為0.05﹪的結(jié)冷膠。 研究中，將不同種類的可食膜進(jìn)行了對比，發(fā)現(xiàn)各種可食膜都大大降低了油炸薯條的吸油率。其中，熱法改性的大豆分離蛋白膜控制吸油率的效果最好，由未涂膜時的23.27﹪降到了11.16﹪